Інструкція з охорони праці для кухаря-пекаря

УЗГОДЖЕНО
Голова профкому
_________ /________________/
протокол № ____ від «__»___ 2020р.
ЗАТВЕРДЖЕНО
Директор
Найменування закладу
__________ /_______________/
Наказ №__ від "_"._.2020р.

Інструкція з охорони праці
для кухаря-пекаря

1. Загальні положення

1.1. Інструкція з охорони праці для кухаря-пекаря розроблена відповідно до Закону України «Про охорону праці» (Постанова ВР України від 14.10.1992 № 2694-XII) в редакції від 20.01.2018р, на основі «Положення про розробку інструкцій з охорони праці», затвердженого Наказом Комітету по нагляду за охороною праці Міністерства праці та соціальної політики України від 29 січня 1998 року № 9 в редакції від 1 вересня 2017 року, з урахуванням «Державних санітарних правил і норм влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу» ДСанПіН 5.5.2.008-01, затверджених постановою Головного санітарного лікаря України від 14.08.2001 р. № 63.
1.2. До роботи кухарем-пекарем харчоблоку навчального закладу можуть бути допущені особи не молодше 18 років, які ознайомилися з інструкцією, мають середню професійну освіту, пройшли медичний огляд, вступний та первинний інструктаж, перевірку знань з основної професії, не мають протипоказань за станом здоров'я.
1.3. Кухар-пекар повинен мати особисту медичну книжку встановленого зразка, в яку внесено результати медичних обстежень і лабораторних досліджень, відомості про щеплення, перенесених інфекційних захворюваннях і про проходження професійної гігієнічної підготовки і атестації, допуск до роботи.
1.4. Кухар-пекар харчоблоку школи у своїй роботі повинен:

  • знати і дотримуватися своїх посадових обов'язків, інструкцій з охорони праці, вимог пожежної безпеки на харчоблоці школи;
  • дотримуватися правил внутрішнього трудового розпорядку;
  • виконувати встановлені режими праці та відпочинку (згідно з графіком роботи);
  • дотримуватися вимоги особистої гігієни, підтримувати чистоту на робочому місці.

1.5. Під час виконання роботи на кухаря-пекаря можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори:

  • рухомі частини електромеханічного обладнання, підвищена температура поверхонь обладнання, котлів з їжею, кулінарних продуктів;
  • знижена температура поверхонь холодильного обладнання, напівфабрикатів;
  • підвищена температура повітря робочої зони;
  • вологість повітря, що перевищує норми;
  • підвищене значення напруги в електричному ланцюзі;
  • низький рівень освітленості в робочій зоні;
  • завищений рівень інфрачервоного випромінювання;
  • гострі кромки, задирки і нерівності поверхонь обладнання, інструменту, інвентарю;
  • шкідливі речовини в повітрі робочої зони;
  • фізичні, нервово-психічні перевантаження.

1.6. Кухар-пекар в загальноосвітньому закладі забезпечується наступним спецодягом: халат бавовняний, косинка або ковпак, фартух бавовняний і клейонковий.
1.7. Кухареві-пекарю необхідно:

  • перед початком і в процесі роботи ретельно мити руки з милом, міняти спецодяг кожен день і (або) у міру її забруднення;
  • збирати волосся під ковпак;
  • після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
  • при виготовленні борошняних кулінарних виробів, приготуванні страв знімати ювелірні прикраси, годинник; коротко обрізати нігті;
  • не залишати робоче місце без нагляду під час приготування страв.

1.8. Кухареві-пекарю забороняється виконувати самостійну роботу на обладнанні, до роботи на якому у нього немає допуску, а також експлуатувати обладнання у разі несправності або закінчення терміну випробування та перевірки приладів контролю та захисту, встановлених на ньому.
1.9. Кухар-пекар на харчоблоці їдальні зобов'язаний дотримуватися вимог цієї інструкції, правил пожежної безпеки в школі, знати сигнали оповіщення про пожежу, місця розташування засобів пожежогасіння та вміти користуватися ними. Не допускати використання протипожежного обладнання для господарських цілей, не захаращувати проходи і доступи до протипожежного обладнання та евакуаційних виходів.
1.10. Під час роботи потрібно бути уважним, не відволікатися сторонніми справами і розмовами і не відволікати інших.
1.11. Не допускається виконувати роботу, перебуваючи у стані алкогольного сп'яніння або у стані, викликаному вживанням наркотичних речовин, психотропних, токсичних або інших одурманюючих речовин, а також розпивати спиртні напої, вживати наркотичні засоби, психотропні, токсичні чи інші одурманюючі речовини на робочому місці або на території школи.
1.12. Кухар-пекар повинен знати правила і порядок дій при виникненні пожежі, іншої НС та евакуації, вміти користуватися первинними засобами пожежогасіння, знати прийоми надання першої допомоги потерпілим при нещасному випадку, а також місце розташування аптечки першої допомоги.
1.13. Про помічені випадки порушення вимог безпеки на робочому місці, несправності обладнання, пристосувань, інструменту та кухонного інвентарю кухар-пекар повинен повідомити завідувачу виробництвом (шеф-кухарю) і не приступати до роботи до усунення несправностей.
1.14. Кухар-пекар повинен негайно повідомляти завідувачу виробництвом (шеф-кухареві) про будь-яку ситуацію, що загрожує життю і здоров'ю людей; про кожен нещасний випадок, що стався на виробництві, про погіршення стану свого здоров'я, виникнення ознак гострого захворювання.
1.15. Працівник, який допустив невиконання чи порушення цієї інструкції, притягується до дисциплінарної відповідальності згідно зі Статутом та Правилами внутрішнього трудового розпорядку школи, чинним законодавством України і, при необхідності, підлягає позачерговій перевірці знань норм і правил охорони праці.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Перед початком роботи кухареві-пекареві школи слід:

  • ретельно вимити руки з милом;
  • надіти спецодяг, застебнути його на гудзики, не допускаючи звисаючих кінців одягу;
  • перевірити за допомогою зовнішнього огляду справність обладнання, засобів захисту;
  • перевірити справність застосовуваного інвентарю, пристроїв та інструменту (поверхні обробних дощок, ручки совків, лопаток і т. п. повинні бути чистими, гладкими, без сколів, тріщин і задирок; рукоятки ножів повинні бути щільно насадженими, неслизькими і зручними для захоплення, мати необхідний упор для пальців руки, бути не деформуючимися від впливу гарячої води; полотна ножів повинні бути гладкими, відполірованими, без вм'ятин і тріщин);
  • візуально оглянути приміщення і пристосування на предмет відсутності оголених звисаючих проводів;
  • перевірити наявність на місцях діелектричних килимків;
  • включити витяжну вентиляцію;
  • оцінити візуально стан підлог (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості, відкритих трапів);
  • перевірити стійкість виробничого столу, стелажів, надійність кріплення обладнання до фундаментів і підставок;
  • перевірити достатність встановленого освітлення робочої зони;
  • оцінити надійність закриття всіх струмоведучих і пускових пристроїв, перевірити відсутність сторонніх предметів всередині і навколо використовуваного в роботі електрообладнання;
  • перевірити шляхом зовнішнього огляду, наявність і цілісність захисних поручнів, відсутність тріщин на поверхні секцій плит;
  • перевірити наявність і надійність заземлюючих з'єднань (відсутність обривів, міцність контактів);
  • не приступати до роботи при відсутності або сумніві в надійності виконаного заземлення;
  • перевірити наявність, справність, правильну установку і надійне кріплення огорожі рухомих частин (зубчастих, ланцюгових передач, з'єднувальних муфт і т. п.), нагрівальних поверхонь обладнання;
  • перевірити наявність і справність контрольно-вимірювальних приладів, а також приладів безпеки, регулювання і автоматики (наявність клейма або пломби, терміни таврування приладів, знаходження стрілки манометра на нульовій позначці, цілісність скла і т. д.);
  • перевірити працездатність пускорегулювальної апаратури, що включає обладнання (пускачів, пакетних перемикачів, рубильників, штепсельних роз'ємів, кінцевих перемикачів і т. д.);
  • переконатися в наявності води у водопровідній мережі.

2.2. Якісно встановити і закріпити пересувне (переносне) обладнання на виробничому столі, підставці, на робочих місцях кухарів та інших працівників. Зручно і стійко розмістити запаси сировини і напівфабрикатів.
2.3. Виконати необхідну обробку обладнання, правильно встановити і надійно закріпити знімні деталі та механізми.
2.4. Перед включенням електроплити переконатися в наявності піддону під блоком конфорок і подового листа в камері жарочної шафи, оцінити стан жарочної поверхні. Переконатися, що перемикач конфорок і духовки знаходяться в нульовому стані.
2.5. Перед включенням харчоварильного електричного котла:

  • відкрити кришку котла і переконатися в чистоті варильної посудини, наявності встановленого фільтра в зливному отворі і відбивача на клапані кришки, а також рівень води в пароводяній сорочці з контрольного крана;
  • натисканням на рукоятку важеля зробити «підрив» запобіжного клапана (зміщення його відносного сідла);
  • правильно виставити межі регулювання тиску в пароводяній сорочці котла електроконтактним манометром;
  • варильну посудину неперекидного котла заповнити так, щоб рівень рідини був на 10-15 см нижче верхньої кромки;
  • після завантаження продуктів і заливки води в варильний посудину слід оцінити справну роботу клапана на кришці, повернувши його ручку два-три рази навколо осі;
  • відкрити повітряний кран запобіжного клапана, а при його відсутності – кран наповнювальної воронки, і тримати відкритим до моменту появи пари; після розігріву сорочки котла повітряний клапан слід закрити кран воронки;
  • закрити кришку котла, затягнути в два прийоми накидні важелі герметизованої кришки спочатку до зіткнення з кришкою, потім до відмови в послідовності: передні, середні, задні.

2.6. Перед початком експлуатації електросковороди:

  • перевірити зручність і легкість відкривання відкидної кришки, а також її фіксацію в будь-якому положенні;
  • переконатися в тому, що поверхня електричної сковороди чиста і суха, в іншому випадку слід обов'язково витерти насухо;
  • олію на поверхню сковороди слід обережно вливати при невеликій температурі розігріву – в іншому випадку, можливо, його загоряння.

2.7. При експлуатації електричних, жарильних, пекарних шаф, ваг, м'ясорубки дотримуватися вимог безпеки, викладених у відповідних типових інструкціях з охорони праці.
2.8. Про всі виявлені несправності обладнання, інвентарю, електропроводки та інші недоліки слід негайно повідомляти свого безпосереднього керівника і приступати до роботи тільки після їх усунення.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Виконувати тільки ту роботу, за якою успішно пройдено навчання, не доручати виконання своєї роботи ненавченим або стороннім особам.
3.2. Обладнання, інструменти, пристосування використовувати тільки для тих робіт, для яких вони призначені.
3.3. Перед включенням електричних приладів необхідно стояти на діелектричному килимку.
3.4. Дотримуватися особливої обережності при роботі з ножем. Користуватися гострими ножами на маркувальних обробних дошках.
3.5. При роботі з м'ясорубкою проштовхувати м'ясо в м'ясорубку за допомогою спеціальних штовхачів.
3.6. Дотримуватися крайньої обережності при роботі з ручними тертками.
3.7. Бути обережними при роботі з гарячою їжею, користуватися прихватками, кришку відкривати на себе. Виконувати вимоги безпечного переміщення в приміщенні і на території харчоблоку школи, користуватися тільки встановленими проходами.
3.8. Підтримувати на робочому місці чистоту, своєчасно прибирати з підлоги випадково розсипані і розлиті продукти, жири, воду і т. д.
3.9. Не захаращувати проходи між обладнанням, столами, стелажами, штабелями, проходи до пультів управління, рубильників, шляхи евакуації та інші проходи порожньої тарою, інвентарем, зайвими запасами сировини і т. д.
3.10. Використовувати в роботі засоби для захисту рук (прихватки) для захисту від зіткнення з гарячими поверхнями інвентарю та кухонного посуду (ручки наплитних котлів, листи).
3.11. Вентилі, крани на трубопроводах слід відкривати повільно, без ривків і великих зусиль. Неприпустимо застосовувати для цих цілей молотки, гайкові ключі та інші інструменти.
3.12. Застосовувати для розкриття тари спеціально призначений інструмент, не проводити ці роботи випадковими предметами або несправними інструментами.
3.13. Переміщати ємність з гарячою їжею, наповнену не більше ніж на ¾ її обсягу удвох з використанням сухих рушників. Кришка ємності при цьому повинна бути знята.
3.14. Застосовувати спеціальні інвентарні підставки при необхідності установки дек та інших ємностей, не допускається застосовувати випадкові предмети і несправні підставки.
3.15. Переміщати продукти, сировину в справній тарі, не перевантажувати її понад гранично допустимої маси брутто.
3.16. Не застосовувати в якості сидіння випадкові предмети і обладнання.
3.17. При виготовленні миючих і дезінфікуючих розчинів:

  • застосовувати тільки дозволені органами охорони здоров'я миючі засоби та дезрозчини;
  • не допустимо перевищувати встановлені концентрацію і температуру миючих розчинів (вище 50 градусів по С);
  • не допускати розпилення миючих засобів і дезрозчинів, попадання їх на шкіру і слизові оболонки.

3.18. При виконанні робіт з ножем кухареві-пекарю харчоблоку школи необхідно дотримуватися обережності, оберігаючи руки від можливих порізів. При перервах в роботі прибирати його в спеціально відведене місце, не переносити ніж гострим кінцем до себе.
3.19. Під час роботи з ножем кухареві-пекареві школи не дозволяється:

  • застосовувати ножі з неміцно закріпленими полотнами, рукоятками, що мають задирки, з затупленими лезами;
  • виконувати різкі рухи;
  • нарізати сировину і продукти на вазі;
  • виконувати перевірку гостроти леза рукою;
  • залишати ніж без уваги на столі або в іншому місці;
  • спиратися на мусат при правці ножа, правити ніж об мусат слід осторонь від інших працівників;
  • використовувати спеціальні ножі для надрізки заготовок з тіста;
  • при нарізці моноліту масла за допомогою струни не тягнути за струну руками.

3.20. В цілях недопущення потрапляння шкідливих речовин у повітря виробничого приміщення харчоблоку навчального закладу необхідно дотримуватися технологічних процесів приготування кулінарної продукції; операції з просіювання борошна, крохмалю та ін проводити на спеціально пристосованих місцях.
3.21. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання кухареві-пекареві школи слід:

  • максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит під час вимикання секції або перемикати їх на меншу потужність;
  • не допускати включення електроконфорок на максимальну і середню потужність навантаження.

3.22. Щоб уникнути потрапляння рідини на нагріті конфорки електроплит, наплитний посуд слід заповнювати не більше ніж на 80% обсягу.
3.23. Неприпустимо перевищувати тиск і температуру в теплових апаратах вище меж, зазначених в інструкціях з експлуатації.
3.24. Для запобігання потрапляння в повітря харчоблоку шкідливих речовин слід:

  • дотримуватися технологічних процесів приготування кондитерських виробів;
  • операції з просіювання борошна, цукрової пудри виробляти на спеціально обладнаних робочих місцях;
  • проколювати в печах нові форми, деко і листи до використання їх для випічки;
  • не використовувати для випічки листи з нагаром.

3.25. Дотримуватися обережності при посадці і виїмці формолістів, касет, санітарній обробці яєць.
3.26. Під час роботи автомата для приготування і смаження пиріжків і пончиків:

  • стежити, щоб щитки кожуха і кришки були закриті;
  • наповнювати жарочну ванну маслом до включення нагріву;
  • приводити в дію шнек дозатора після завантаження фаршу в конусний живильник.

3.27. Розташовуватися на безпечній відстані при відкриванні дверцят камери жарильної або пекарної шафи з метою запобігання опіків.
3.28. Ставити і знімати листи з напівфабрикатами в рукавицях або за допомогою прихваток.
3.29. Встановлювати ємності і посуд на плиту, що має рівну поверхню, бортики і огорожувальні поручні.
3.30. Викладати напівфабрикати на гарячі сковороди і листи рухом від себе, виконувати пересування посуду по поверхні плити обережно, без різких рухів, відкривати кришки наплитного посуду з гарячою їжею обережно, рухом на себе.
3.31. При використанні пекарних, розстоєчних шаф дотримуватися вимог безпеки, викладених в експлуатаційній документації заводу-виробника.
3.32. Завантаження і вивантаження шаф проводити обережно, не торкаючись нагрітих металевих поверхонь.
3.33. Своєчасно вимикати електричні шафи, проводити регулювання потужності і температури в пекарній (жаровій) камері.
3.34. Не допускати:

  • використовувати для випічки форми і листи несправні, деформовані або з нагаром;
  • включати жарову і пекарну шафи при відсутності нижніх подових листів, а також з ненадійно закріпленими на петлях дверцятами камер;
  • переводити лімб терморегулятора безпосередньо з високої температури на низьку без відключення шафи для охолодження;
  • проводити очищення включеної шафи;
  • експлуатувати шафи при несправних пристроях, що фіксують дверцята камер у відкритому (закритому) положенні;
  • залишати без нагляду працююче обладнання, допускати до його експлуатації ненавчених і сторонніх осіб;
  • складати на обладнання інструмент, продукцію, тару.

3.35. Кухареві-пекареві харчоблоку школи не допускається застосування каструль і іншого кухонного приладдя, що має будь-яку деформацію, неміцно закріплені ручки, тріщини, відколи.
3.36. Перед початком переміщення ємності з гарячою їжею слід переконатися у відсутності сторонніх предметів і слизькість підлоги на всьому шляху її транспортування; при необхідності необхідно вимагати прибирання підлоги. Повідомляти про початок переміщення ємності всіх оточуючих. Неприпустимо заповнювати тару більш ніж на ¾ об'єму, притискати ємність з гарячою їжею до себе, тримати в руках ніж або інший небезпечний інструмент.
3.37. Знімати котел з плити слід без ривків, удвох, застосовуючи сухий рушник або рукавиці.
3.38. Кухареві в школі застосовувати в роботі спеціальні стійкі і міцні підставки для дек і ємностей.
3.39. Контролювати своєчасну утилізацію відходів відповідно до санітарних норм.
3.40. При експлуатації електромеханічного обладнання кухареві-пекареві необхідно:

  • використовувати його тільки для виконання тих робіт, які передбачені інструкцією по його експлуатації;
  • перед початком завантаження слід переконатися, що привідний вал обертається в напрямку, вказаному стрілкою на корпусі обладнання;
  • включати за допомогою натискання кнопок «Пуск» і «Стоп», тільки сухими руками;
  • не допустимо торкатися до струмоведучих частин обладнання, оголених і з пошкодженою ізоляцією дротів;
  • слід дотримуватися норм завантаження обладнання;
  • видаляти залишки продуктів, очищати обладнання за допомогою дерев'яних лопаток, скребків і т. п.;
  • оглядати і усувати виявлену несправність обладнання можна тільки після повної зупинки всіх частин електрообладнання (кнопка «Стоп»), вивішування плаката «Не включати! Працюють люди!".

3.41. Не допускається:

  • поправляти ремені, ланцюги приводу, знімати і встановлювати огорожі під час роботи обладнання;
  • перевищувати рівень допустимих швидкостей;
  • витягувати або проштовхувати за допомогою рук застряглий продукт;
  • пересувати включене в мережу нестандартне обладнання;
  • залишати без нагляду працююче обладнання, допускати до роботи на ньому сторонніх або ненавчених осіб;
  • складувати на обладнанні інструмент, продукцію, тару.

3.42. У процесі роботи кухареві-пекареві необхідно пам'ятати і дотримуватися всіх вимог обережності при поводженні з обладнанням харчоблоку шкільної їдальні.
3.43. При наявності напруги (б'є струмом) на корпусі електричного обладнання (панелі управління, кожусі пускорегулювальної апаратури), появі запаху палаючої ізоляції його слід вимкнути за допомогою панельного перемикача і від'єднати від електричної мережі за допомогою рубильника або пристрою, що його замінює. Повідомити про це безпосередньому керівнику і до усунення несправності не включати.

4. Вимоги безпеки по закінченні роботи

4.1. Вимкнути і надійно знеструмити електроплиту, пекарську та жарильну шафи та інше технологічне електрообладнання та електроприлади за допомогою рубильника або пристрою, що його замінює і виключає можливість його випадкового пуску.
4.2. Неприпустимо кухареві-пекарю харчоблоку школи охолоджувати нагріту поверхню плити та іншого теплого обладнання водою.
4.3. Розібрати, очистити і помити обладнання: механічне – після зупинки рухомих частин з інерційним ходом, теплове – після повного охолодження нагрітих поверхонь.
4.4. Для прибирання сміття, відходів слід застосовувати щітки, совки та інші пристосування.
4.5. Ретельно очистити робочий стіл, вимити кухонний інвентар.
4.6. Прибрати застосовуваний інвентар, інструмент і пристосування у відведені для їх зберігання місця.
4.7. Вимкнути витяжну вентиляцію.
4.8. Закрити вентилі (крани) на трубопроводах холодної та гарячої води.
4.9. Зняти спецодяг, ретельно вимити руки з милом.
4.10. При наявності будь-яких недоліків, зауважень в роботі обладнання повідомити завідувачу виробництвом харчоблоку шкільної їдальні (шеф-кухарю).

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1. При виявленні несправності технологічного обладнання на харчоблоці школи: негайно припинити його використання, а також подання до нього електроенергії, води, сировини, продукту і т. д. Повідомити про це заступникові завідувача з адміністративно-господарської частини (завгоспу), вивісити плакат «Не включати» і до усунення несправності не допускати його включення.
5.2. При наявності напруги на контурі електрообладнання, кожусі пускорегулювальної апаратури, появі стороннього шуму, запаху палаючої ізоляції, мимовільної зупинки або неправильної дії механізмів та елементів обладнання його роботу необхідно зупинити кнопкою вимикача «Стоп» і відключити від електромережі за допомогою пускового пристрою. Проінформувати про це завідувача виробництвом (шеф-кухаря), вивісити плакат «Не включати» і до усунення несправності не допускати його включення.
5.3. В аварійній обстановці слід донести інформацію про небезпеку до всіх оточуючих. Повідомити завідувачу виробництвом (шеф-кухарю), заступнику директора з АГЧ про те, що трапилося і діяти відповідно до плану ліквідації аварії.
5.4. Якщо під час проведення робіт відбулося забруднення робочого місця жирами або сипучими речовинами, роботу припинити до видалення забруднюючих речовин.
5.5. При отриманні травми слід невідкладно надати першу допомогу потерпілому, викликати на місце медичного працівника навчального закладу або транспортувати потерпілого в медичний пункт, при необхідності, викликати швидку медичну допомогу, сповістити про подію директору школи (при відсутності – іншій посадовій особі).
5.6. У разі виникнення пожежі необхідно евакуювати людей з харчоблоку шкільної їдальні, вимкнути за допомогою рубильників подачу електроенергії на електрообладнання, повідомити завідувачу виробництвом (шеф-кухарю), викликати пожежну службу за телефоном 101 і, при відсутності явної загрози життю, здійснити гасіння осередку загоряння первинними засобами пожежогасіння.
5.7. При аварії (прориві) в системі опалення, водопостачання, каналізації необхідно вивести працівників харчоблоку з приміщення, по можливості перекрити вентилі, повідомити про подію завідувачу виробництвом та заступнику директора з адміністративно-господарської частини навчального закладу.

Інструкцію з охорони праці розробив: _____________ /______________________/

З інструкцією ознайомлений (а)
«___»_______20___р. _____________ /______________________/