Інструкція з охорони праці для шеф-кухаря (завідуючого виробництвом)

ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ
___________________________
(посада керівника і
___________________________
скорочене найменування закладу)
"___"___________2020 № ______
(число, місяць рік)

Інструкція з охорони праці
для шеф-кухаря (завідуючого виробництвом)

1. Загальні положення

1.1. Інструкція з охорони праці для шеф-кухаря (завідуючого виробництвом) розроблена відповідно до Закону України «Про охорону праці» (Постанова ВР України від 14.10.1992 № 2694-XII) в редакції від 20.01.2018р, на основі «Положення про розробку інструкцій з охорони праці», затвердженого Наказом Комітету по нагляду за охороною праці Міністерства праці та соціальної політики України від 29 січня 1998 року № 9 в редакції від 1 вересня 2017 року.
1.2. До роботи шеф-кухарем дошкільного навчального закладу можуть бути допущені особи не молодше 18 років, які пройшли медичний огляд і отримали допуск до роботи, пройшли вступний і первинний інструктаж з охорони праці, не мають протипоказань за станом здоров'я, які ознайомилися з інструкцією з охорони праці.
1.3. Шеф-кухар у своїй роботі повинен:

  • знати і дотримуватися своїх посадових обов'язків, інструкцію з охорони життя і здоров'я дітей, інструкції з охорони праці та пожежної безпеки;
  • пройти вступний і первинний інструктажі на робочому місці;
  • дотримуватися вимог внутрішнього трудового розпорядку дошкільного навчального закладу;
  • виконувати встановлені режими праці та відпочинку (згідно з графіком роботи);
  • виконувати вимоги особистої гігієни, підтримувати чистоту на харчоблоці (кухні).

1.4.Під час виконання роботи на шеф-кухаря ДНЗ можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори:

  • рухомі і обертові частини застосовуваного обладнання, машин та механізмів;
  • підвищена температура поверхонь обладнання, котлів з їжею, кулінарних продуктів;
  • низька температура поверхонь холодильного обладнання, напівфабрикатів;
  • висока температура повітря робочої зони;
  • підвищене ковзання (внаслідок зволоження і замаслювання поверхонь);
  • киплячі і гарячі рідини, масло і ін.;
  • вологість повітря, що перевищує норми;
  • підвищене значення напруги в електричному ланцюзі;
  • низький рівень освітленості в робочій зоні;
  • завищений рівень інфрачервоної радіації;
  • гострі кромки, задирки і нерівності поверхонь обладнання, інструменту, інвентарю;
  • шкідливі речовини в повітрі робочої зони;
  • фізичні, нервово-психічні перевантаження.

1.5. Шеф-кухар в ДНЗ забезпечується наступним спецодягом: халат бавовняний, косинка або ковпак, фартух бавовняний і клейончастий.
1.6. На харчоблоці (кухні дитячого садка) повинна знаходитися медична аптечка з необхідним набором медикаментів і перев'язувальних засобів.
1.7. Шеф-кухар повинен негайно повідомляти завідувачу дошкільним освітнім закладом про будь-яку ситуацію, що загрожує життю і здоров'ю людей; про кожний нещасний випадок на виробництві, про погіршення стану свого здоров'я, виникнення ознак гострого захворювання.
1.8. Шеф-кухарь ДНЗ повинен:

  • здавати верхній одяг, особисті речі в гардероб;
  • перед початком і в процесі роботи ретельно мити руки з милом, міняти спецодяг кожен день і (або) по мірі її забруднення;
  • збирати волосся під ковпак;
  • після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
  • під час виконання робот не надягати ювелірні прикраси, годинник; коротко обрізати нігті;
  • не залишати харчоблок (кухню) без нагляду під час приготування страв.

Також, співробітник повинен дотримуватися вимог цієї Інструкції з охорони праці шеф-кухаря ДНЗ, інструкції з пожежної безпеки та електробезпеки.
1.9. Шеф-кухар кухні дитячого садка повинен володіти прийомами і способами надання першої допомоги в обсязі інструкції з надання першої допомоги потерпілому, діючої в дошкільному освітньому закладі.
1.10. Шеф-кухар, який допустив порушення або невиконання вимог даної інструкції з охорони праці, розглядається, як порушник виробничої дисципліни і може бути притягнутий до дисциплінарної відповідальності, а залежно від наслідків - і до кримінальної; якщо порушення пов'язане із заподіянням матеріального збитку, то винний може притягуватися до матеріальної відповідальності в установленому порядку.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Перед початком роботи шеф-кухареві слід:

  • надіти спецодяг, застебнути його на гудзики, не допускаючи обвислих кінців одягу;
  • перевірити наявність медичної аптечки для надання першої допомоги, а також засобів пожежогасіння;
  • перевірити стан виробничих і складських приміщень; при необхідності, слід вжити заходів до наведення чистоти, порядку та забезпечити наявність вільних проходів;
  • перевірити за допомогою зовнішнього огляду справність обладнання, засобів захисту;
  • візуально оглянути приміщення і пристосування на предмет відсутності оголених звисаючих дротів;
  • перевірити наявність на місцях діелектричних килимків;
  • включити витяжну вентиляцію;
  • оцінити візуально стан підлог (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості, відкритих трапів);
  • перевірити стійкість виробничого столу, стелажів, надійність кріплення обладнання до фундаментів і підставкам;
  • перевірити достатність встановленого освітлення робочої зони;
  • оцінити надійність закриття всіх струмоведучих і пускових пристроїв, перевірити відсутність сторонніх предметів всередині і навколо використовуваного в роботі електрообладнання;
  • перевірити шляхом зовнішнього огляду, наявність і цілісність захисних поручнів, відсутність тріщин на поверхні секцій плит;
  • перевірити наявність і надійність заземлюючих з'єднань (відсутність обривів, міцність контактів);
  • перевірити наявність, справність, правильну установку і надійне кріплення огорожі рухомих частин (зубчастих, ланцюгових передач, з'єднувальних муфт і т. п.) нагрівальних поверхонь обладнання;
  • перевірити наявність і справність контрольно-вимірювальних приладів, а також приладів безпеки, регулювання і автоматики (наявність клейма або пломби, терміни таврування приладів, знаходження стрілки манометра на нульовій позначці, цілісність скла і т. д.);
  • перевірити працездатність пускорегулювальної апаратури, що включається обладнання (пускачів, пакетних перемикачів, рубильників, штепсельних роз'ємів, кінцевих перемикачів і т. ін.);
  • цілісність посуду та інвентарю;
  • переконатися в наявності води у водопровідній мережі;
  • перевірити наявність чітких написів на щитках і рубильниках.

2.2. Шеф-кухар харчоблоку (кухні) ДНЗ повинен особисто переконатися в тому, що всі заходи, необхідні для забезпечення безпеки працівників виконані.
2.3. Перевірити стійкість встановленого і закріпленого пересувного (переносного) обладнання на виробничому столі, підставці, на робочих місцях кухарів та інших працівників, зручність і стійкість розміщення запасів сировини і продуктів.
2.4. Проконтролювати виконання необхідної обробки обладнання, правильну установку і надійність кріплення знімних деталей і механізмів.
2.5. Не використовувати на одязі шпильки, голки, неприпустимо тримати в кишенях гострі, ламкі предмети.
2.6. Правильно організувати працю робітників (використовувати за фахом і кваліфікацією, забезпечити необхідними і якісними інструментами та інвентарем, закріпити за ними робочі місця, машини, інвентар і т. ін.).
2.7. Забезпечити наявність плакатів з безпечного виконання робіт, своєчасне забезпечення працівників спецодягом та засобами індивідуального захисту.
2.8. Про всі виявлені несправності обладнання, інвентарю, електропроводки та інші недоліки слід негайно повідомляти заступникові завідувача з адміністративно-господарської роботи (завгоспу) дошкільного навчального закладу.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Під час роботи шеф-кухар на харчоблоці (кухні) ДНЗ повинен бути ввічливим, вести себе спокійно і витримано, уникати конфліктних ситуацій, які можуть спричинити нервово-емоційне напруження і вплинути на безпеку праці.
3.2. Слід бути уважним і не відволікатися від виконання своїх обов'язків.
3.3. Систематично стежити за виконанням працівниками харчоблоку дошкільного навчального закладу безпечних прийомів праці, справністю обладнання, огорож, інструменту, інвентарю та посуду.
3.4. Під час ходьби по харчоблоку дитячого садка шеф-кухареві необхідно постійно звертати увагу на стан підлоги в приміщеннях. Щоб уникнути ковзання і падіння підлога повинна бути сухою і чистою.
3.5. Для попередження випадків травматизму не дозволяти працівникам виконувати роботу при недостатньому освітленні.
3.6. Не допускати перенесення працівниками вантажів вище зазначеної норми (для жінок - більше 15 кг, для чоловіків - понад 50 кг).
3.7. Для попередження випадків електротравматизму не включати в електричну мережу електричні прилади та обладнання з пошкодженою ізоляцією шнура живлення або корпусу штепсельної вилки.
3.8. Шеф-кухарю харчоблоку дошкільного навчального закладу потрібно стежити за тим, щоб на робочих місцях не накопичувалися надлишки продуктів, проходи між обладнанням, столами, стелажами і штабелями, проходи до пультів управління, рубильників та шляхи евакуації не загороджувались порожньої тарою, інвентарем і зайвими запасами сировини.
3.9. Розподіляти і надавати працівникам харчоблоку ДНЗ тільки ту роботу, за якою вони успішно пройшли навчання, не доручати виконання своєї роботи ненавченим особам.
3.10. Контролювати дотримання вимог безпеки при експлуатації жарильних, пекарних шаф, ваг, м'ясорубки, викладені у відповідних інструкціях з охорони праці.
3.11. Обладнання, інструменти, пристосування використовувати тільки для тих робіт, для яких вони призначені.
3.12. Перед включенням електричних приладів необхідно стояти на діелектричному килимку.
3.13. Не допускати експлуатацію стаціонарних харчоварильних котлів та іншого обладнання без навантаження, пароварильних котлів - без запобіжної арматури.
3.14. Для попередження опіків парою не допускати проведення працівниками харчоблоку ДНЗ робіт оголеними руками, використовувати засоби захисту рук (прихватки).
3.15. Вентилі, крани на трубопроводах слід відкривати повільно, без ривків і великих зусиль. Неприпустимо застосовувати для цих цілей молотки, гайкові ключі та інші інструменти.
3.16. Не використовувати включену плиту для обігріву приміщення харчоблоку дитячого садка, не сушити над плитою одяг, ганчірки і т. п., не нагрівати на плиті легкозаймисті і горючі рідини.
3.17. При встановленні котлів та інших ємностей необхідно використовувати спеціальні підставки, не слід використовувати для цієї мети випадкові предмети.
3.18. Не допускати переміщення котлів з гарячою рідиною, наповнених більш ніж на 2/3 обсягу, а також використовувати посуд з опуклим дном.
3.19. Не допускати транспортування котла з ножем (інвентарем, інструментом) в руках, або притискаючи котел з гарячою їжею до себе.
3.20. Не допускати відкриття крана рівня води і заповнення водою пароводяної сорочки нагрітого харчоварильного котла.
3.21. Забороняти працювати на м'ясорубці без запобіжних пристосувань (кільця і дерев'яного товкачика).
3.22. Не допускати включення теплового обладнання на максимальну і середню потужність без завантаження.
3.23. Не допускати нарізку продуктів вручну навісу, контролювати прибирання пролитого жиру або сипучих продуктів.
3.24. Не допускати використання битого посуду або такого, що має відколи і тріщини. Даний посуд списувати і утилізувати.
3.25. Забезпечити своєчасне і якісне заточування ріжучого інструменту і правильне його зберігання. Не допускати використання ножів, які мають хитні, неміцно закріплені або тупі леза, а також брудні і слизькі рукоятки.
3.26. Не допускати використання і застосування каструль і іншого кухонного приладдя, що має будь-яку деформацію, неміцно закріплені ручки, тріщини, відколи.
3.27. Для встановлення надплитного посуду з гарячою їжею забезпечити наявність настановних підставок, поверхня яких повинна бути більше дна встановлюємого посуду.
3.28. Не допускати проштовхування застряглих шматків продукту в завантажувальну воронку машини вручну, а також перевірку якості заточування ножів руками.
3.29. Не використовувати відкритий вогонь в приміщенні харчоблоку дошкільного навчального закладу, де проводиться робота з борошном, цукром, крохмалем.
3.30. Застосовувати для розкриття тари тільки спеціально призначений інструмент, не допускати виконання цих робіт випадковими предметами або несправними інструментами.
3.31. Не застосовувати в якості сидіння випадкові предмети і обладнання.
3.32. Здійснювати контроль виготовлення миючих та дезінфікуючих розчинів -застосовувати тільки дозволені органами охорони здоров'я миючі засоби та дезрозчини.
3.33. Контролювати заповнення налитого посуду не більш ніж на 80% обсягу для уникнення попадання рідини на нагріті конфорки електроплит.
3.34. Не допускати перевищення тиску і температури в теплових апаратах вище меж, зазначених в інструкціях з експлуатації.
3.35. Шеф-кухареві харчоблоку ДНЗ слід розташовуватися на безпечній відстані при відкриванні дверцят камери жарильної або пекарної шафи з метою запобігання опіків.
3.36. Контролювати безперебійну роботу вентиляції, її своєчасне включення і відключення.
3.37. В процесі роботи необхідно пам'ятати і дотримуватися всіх вимог безпеки згідно інструкції з охорони праці шеф-кухаря дитячого садка при роботі з обладнанням харчоблоку.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Проконтролювати розбирання, очищення і промивку обладнання: механічне – після зупинки рухомих частин з інерційним ходом, теплове – після повного охолодження нагрітих поверхонь. Для прибирання сміття, відходів застосовувати щітки, совки та інші пристосування.
4.2. Шеф-кухарю слід проконтролювати приведення в порядок робочих місць, вимивання і прибирання кухонного інвентарю в місця зберігання.
4.3. Необхідно вимкнути і надійно знеструмити електроплиту, інші електроприлади та електрообладнання за допомогою рубильника або пристрою, що його замінює і виключає можливість його випадкового пуску.
4.4. Після закінчення роботи шеф-кухареві слід перевірити стан пожежної безпеки на харчоблоці (кухні) ДНЗ і в підсобних приміщеннях, проконтролювати, щоб були звільнені всі проходи.
4.5. Перекрити воду, провітрити приміщення харчоблоку дошкільного навчального закладу. Вимкнути витяжну вентиляцію, закрити вікна.
4.6. Зняти санітарний одяг і прибрати його у встановлене місце зберігання.
4.7. Ретельно вимити руки теплою водою з милом.
4.8. Вимкнути освітлення, закрити приміщення харчоблоку дошкільного навчального закладу на ключ.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1. При виявленні несправності технологічного обладнання на харчоблоці ДНЗ: негайно припинити його використання, а також подання до нього електроенергії, води, сировини, продукту і т. ін. Повідомити про це заступникові завідувача з адміністративно-господарської роботи (завгоспу), вивісити плакат «Не включати» і до усунення несправності не допускати його включення.
5.2. При наявності напруги на контурі електрообладнання, кожусі пускорегулювальної апаратури, появі стороннього шуму, запаху палаючої ізоляції, мимовільної зупинки або неправильної дії механізмів та елементів обладнання його роботу необхідно зупинити кнопкою вимикача «Стоп» і відключити від електромережі за допомогою пускового пристрою. Проінформувати про це заступника завідувача з адміністративно-господарської роботи (завгоспа), вивісити плакат «Не вмикати» і до усунення несправності не допускати його включення.
5.3. В аварійній обстановці слід донести інформацію про небезпеку до всіх оточуючих. Повідомити завідувачу ДНЗ про те, що трапилося і діяти відповідно до плану ліквідації аварії.
5.4. Якщо під час проведення робіт відбулося забруднення робочого місця жирами або сипучими речовинами, роботу припинити до видалення забруднюючих речовин.
5.5. При отриманні травми слід невідкладно надати першу допомогу потерпілому, викликати на місце медичного працівника ДНЗ або транспортувати потерпілого в медичний пункт, при необхідності, викликати швидку медичну допомогу, сповістити про подію завідувачу дошкільною освітньою установою (при відсутності – іншій посадовій особі).
5.6. В разі виникнення пожежі необхідно евакуювати людей з харчоблоку дитячого садка, вимкнути за допомогою рубильників подачу електроенергії на електрообладнання, викликати пожежну службу за телефоном 101, повідомити завідувача ДНЗ (при відсутності – іншу посадову особу) і, при відсутності явної загрози життю, організувати гасіння осередку загоряння первинними засобами пожежогасіння.
5.7. При аварії (прориві) в системі опалення, водопостачання, каналізації необхідно вивести працівників харчоблоку з приміщення, по можливості перекрити вентилі, повідомити про подію заступникові завідувача з адміністративно-господарської роботи (завгоспу) дошкільного навчального закладу.

Інструкцію розробив
____________________________

УЗГОДЖЕНО:

Керівник (спеціаліст)
служби охорони праці закладу

З інструкцією ознайомлений (а)
«___»___________20___р.

_____________________
(підпис)

_____________________
(підпис)

_____________________
(підпис)

_______________________
(прізвище, ініціали)

_______________________
(прізвище, ініціали)

_______________________
(прізвище, ініціали)