Інструкція з охорони праці для працівників харчоблоку (кухні)

ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ
___________________________
(посада керівника і
___________________________
скорочене найменування закладу)
"___"___________2020 № ______
(число, місяць рік)

Інструкція з охорони праці
для працівників харчоблоку (кухні)

1. Загальні положення

1.1. Інструкція з охорони праці для працівників харчоблоку (кухні) розроблена відповідно до Закону України «Про охорону праці» (Постанова ВР України від 14.10.1992 № 2694-XII) в редакції від 20.01.2018р, на основі «Положення про розробку інструкцій з охорони праці», затвердженого Наказом Комітету по нагляду за охороною праці Міністерства праці та соціальної політики України від 29 січня 1998 року № 9 в редакції від 1 вересня 2017 року.
1.2. Самостійно працювати на харчоблоці (кухні) дошкільного навчального закладу дозволяється особам віком не молодше 18 років, які мають необхідну освіту згідно з чинними кваліфікаційними характеристиками, що володіють теоретичними знаннями і професійними навичками відповідно до вимог чинних нормативно-правових актів, що не мають медичних протипоказань до роботи за даною спеціальністю. Працівники зобов'язані пройти попередній (при прийомі на роботу) та періодичні (під час роботи) медогляди, навчання безпечним методам і прийомам виконання робіт, вступний інструктаж з охорони праці та первинний інструктаж з охорони праці на робочому місці, перевірку знань вимог охорони праці, якщо необхідно, стажування на робочому місці.
1.3. Працівники харчоблоку (кухні) ДНЗ повинні мати щеплення у відповідності з календарем профілактичних щеплень, а також за епідеміологічними показаннями, особисту медичну книжку встановленого зразка, в яку внесено результати медичних обстежень і лабораторних досліджень, відомості про щеплення, перенесених інфекційних захворюваннях і про проходження професійної гігієнічної підготовки і атестації, допуск до роботи.
1.4. Працівники харчоблоку ДНЗ з метою дотримання вимог з охорони праці мають:

  • дотримуватись вимог охорони праці, а також правил поведінки на території дошкільного навчального закладу, у виробничих, допоміжних і побутових приміщеннях;
  • утримувати в порядку і чистоті своє робоче місце;
  • сприяти і співпрацювати з роботодавцем у справі забезпечення здорових і безпечних умов праці, негайно повідомляти своєму безпосередньому керівнику або іншій посадовій особі про будь-яку несправність обладнання, інструменту, пристосувань, засобів захисту, про різке погіршення стану свого здоров'я, в т. ч. про прояв ознак шлунково-кишкових розладів;
  • виконувати всі норми і зобов'язання по охороні праці, встановлені колективним договором, угодою, трудовим договором, правилами внутрішнього трудового розпорядку, посадовими обов'язками;
  • дотримуватися вимог пожежної безпеки, знати місця знаходження засобів пожежогасіння;
  • користуватися обладнанням та інструментами згідно інструкцій заводів-виробників;
  • користуватися і правильно застосовувати ЗІЗ і засоби колективного захисту відповідно до умов і характеру виконуваної роботи;
  • при відсутності ЗІЗ ставити до відома про це безпосереднього керівника;
  • повідомляти безпосереднього або вищого керівника про будь-яку ситуацію, що несе загрозу життю або здоров'ю працівників і оточуючих, про виникнення нещасного випадка, погіршення стану свого здоров'я;
  • дотримуватися всіх вимог і приписів знаків безпеки, сигнальних кольорів і розмітки;
  • вміти надавати першу допомогу постраждалим під час нещасних випадків;
  • знати необхідні номери телефонів для виклику екстрених служб (пожарної служби –101, швидкої медичної допомоги – 103, аварійної служби газового господарства 104 і т. ін.) і швидкого інформування безпосереднього і вищого керівників. Знати де зберігається аптечка, евакуаційні шляхи на випадок надзвичайних ситуацій.
  • при пересуванні з роботи і на роботу дотримуватися всіх заходів безпеки. Носити зручне взуття. Ідучі по сходинах обов'язково триматися за поручні. Бути обережним при пересуванні в сиру погоду (при ожеледі, снігопаді, в умовах обмеженої видимості). Дотримуватися ПДР (правила дорожнього руху) при використанні міського та службового транспорту.

1.5. Не допускається перебувати на робочому місці у стані алкогольного або наркотичного сп'яніння, викликаному вживанням наркотичних засобів, психотропних або токсичних речовин. Не розпивати спиртні напої, не вживати наркотичні засоби, психотропні чи токсичні речовини на робочому місці або в робочий час, курити в не призначених для цього місцях.
1.6. Під час виконання робіт на працівників харчоблоку дитячого садка за певних умов можливий вплив наступних шкідливих виробничих факторів:

  • рухомі частини електромеханічного обладнання, переміщуваних товарів, сировини, тари;
  • підвищена напруга в електромережі, замикання якої може статися через тіло людини;
  • завищений рівень інфрачервоного (теплового) випромінювання;
  • висока або низька температура поверхонь обладнання, товарів, сировини, продуктів;
  • висока температура повітря в робочій зоні;
  • високий рівень шуму на робочому місці;
  • завищений або занижений рух повітря;
  • висока вологість повітря;
  • погана освітленість в робочій зоні;
  • гострі краї інструменту і обладнання, задирки і шорсткість на поверхнях інструменту, пристосувань, тари;
  • фізичні перевантаження.

1.7. Працівники харчоблоку дошкільного навчального закладу повинні забезпечуватися відповідно до встановлених норм санітарним одягом, санітарним взуттям та санітарним приладдям.
1.8. Працівникам харчоблоку ДНЗ необхідно:

  • санітарний одяг і взуття зберігати у встановлених для цього місцях;
  • верхній одяг, взуття, головні убори, а також особисті речі залишати в гардеробі;
  • виконувати роботу виключно в чистому санітарному одязі і міняти її в міру забруднення;
  • під час приготування кулінарних виробів знімати ювелірні прикраси.

1.9. З метою попередження та запобігання поширенню шлунково - кишкових, паразитарних та інших захворювань працівникам необхідно знати і дотримуватися норм і правил особистої гігієни:

  • коротко підстригати нігті, не наносити на них лак;
  • ретельно мити руки з милом перед тим як почати роботу, переходячи від однієї операції до іншої, після перерви в роботі, дотику до забруднених предметів, а також після відвідування санвузла, перед прийомом їжі і по закінченні роботи.

1.10. Кухареві заборонено виконувати самостійно роботу на обладнанні, до роботи на якому у нього немає допуску, а також експлуатувати обладнання, що працює під тиском, у разі несправності або закінчення терміну випробування та перевірки приладів контролю та захисту, встановлених на ньому.
1.11. З метою зниження фізичного навантаження і стомлюваності кухар не повинен піднімати і переносити вручну важкі предмети, які перевищують встановлені максимально допустимі норми. Проводячи роботи необхідно користуватися засобами малої механізації (візки), а також рівномірно розподіляти фізичні навантаження протягом робочого дня.
1.12. Готуючи їжу із заморожених продуктів (м'яса, риби, субпродуктів та інших продуктів), слід їх розморожувати. Працювати з ними (виконувати розбирання, нарізку і т. ін.) можна після досягнення ними температури 50̊ С. Для зігрівання рук слід користуватися сухими рушниками.
1.13. Щоб запобігти опікам при користуванні жарочною шафою з рухомим стелажем слід закочувати і викочувати стелажі з продукцією виключно за допомогою знімної ручки або спеціальних захисних рукавиць.
1.14. Вимоги пожежної безпеки на харчоблоці (кухні) ДНЗ:
1.14.1. Не допускається:

  • куріння в приміщенні харчоблоку, і на його території;
  • використання несправних електричних приладів (електричних апаратів);
  • включення в приміщеннях харчоблоку електричних обігрівачів без спеціального на це дозволу;
  • залишати без контролю електричні апарати, підключені до електричної мережі;
  • зберігання в непередбачених місцях легко спалахуючих речовин;
  • розведення відкритого вогню в будівлі і на території.

1.14.2. Працівник зобов'язаний знати всі сигнали оповіщення, послідовність дій у разі пожежі, місця знаходження засобів пожежогасіння, вміти застосовувати засоби пожежогасіння.
1.15. Якщо виявлено несправність обладнання, пристосувань, інструментів, засобів захисту, погіршення самопочуття, відсутність ЗІЗ, порушення технологічного процесу працівникові слід обов'язково повідомити про це безпосереднього керівника.
1.16. Про будь-який нещасний випадок, що стався на виробництві, потерпілий або очевидець повинен сповістити безпосереднього керівника, який в свою чергу повинен:

  • організувати надання першої допомоги потерпілому і, якщо необхідно, виклик швидкої медичної допомоги або доставку його в медичний заклад;
  • доповісти медичній сестрі, спеціалісту з охорони праці, до профспілкового комітету про подію нещасний випадок;
  • вжити всіх необхідних заходів для запобігання подальшого розвитку аварійної ситуації та дії травмуючого фактора на інших працівників;
  • забезпечити схоронність, до початку розслідування нещасного випадку обстановки на робочому місці і стан устаткування у такому вигляді, в якому вони перебували на момент події, якщо це не несе загрози для життя і здоров'я оточуючих працівників і не призведе до аварії.

1.17. Порушення працівниками вимог даної інструкції з охорони праці для працівників харчоблоку (кухні) розглядається як порушення трудової дисципліни. Працівники, винні в порушенні вимог і норм охорони праці на харчоблоці, проходять позачерговий інструктаж і позачергову атестацію з охорони праці несуть відповідальність згідно із Статутом ДНЗ, трудовим договором, нормативно-правовими актами з охорони праці України.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1.Перед початком роботи працівник харчоблоку ДНЗ повинен:

  • надіти встановлені нормами спецодяг, взуття. Спецодяг необхідно застебнути на всі гудзики, не допускати вільно звисаючих кінців одягу, волосся добре прибрати під ковпак (шапочку, косинку). Не заколювати одяг шпильками, голками, не тримати в кишенях одягу скляні, гострі і хрупкі предмети;
  • уважно оглянути своє робоче місце і підготувати його так, щоб виключити можливість дотику до гарячих або переохолоджених частин обладнання і знаходження поруч з такими частинами, з метою запобігання опіків, перегріву або переохолодження;
  • провести перевірку стійкості виробничого столу, стелажа, міцності кріплення обладнання до фундаментів і підставок;
  • міцно встановити (закріпити) пересувне (переносне) обладнання та інвентар на робочому столі, підставці, пересувному візку;
  • зручно і стійко розташувати запаси сировини, напівфабрикатів відповідно до частоти їх використання і витрачання;
  • перевірити наявність і справність дерев'яної решітки під ногами, діелектричних килимків біля електричних установок;
  • переконатися у відсутності сторонніх предметів всередині і навколо використовуваного обладнання;
  • прибрати непотрібні і зайві предмети, переконатися в наявності і справності потрібного для роботи інструменту, пристосувань, інвентарю;
  • перевірити роботу витяжної вентиляції, повітряного душування, достатність освітленння робочої поверхні і забезпеченість робочого місця потрібним для роботи інвентарем, обладнанням, пристосуваннями та інструментом;
  • переконатися в наявності і справності контрольно-вимірювальних приладів (КВП), а також приладів безпеки, регулювання і автоматики (знаходження стрілки манометра на нульовій позначці і нанесенні червоної лінії (пластини), що вказує робочий тиск, цілісності скла і відсутності інших пошкоджень, що впливають на показання контрольно-вимірювальних приладів, справність сигнальних ламп тощо);
  • проконтролювати терміни проходження держповірки КВП (наявність клейма або пломби) та терміни випробувань захисних клапанів котлів, водонагрівачів та іншого обладнання, що працює під тиском, і дати їх огляду;
  • переконатися в справності пускової регулюючої апаратури обладнання (пускачів, пакетних перемикачів, рубильників, штепсельних роз'ємів, кінцевих вимикачів і т.п.);
  • провести перевірку на відсутність тріщин, спучування, значного потовщення стінок судин, працюючих під тиском, пропусків у зварних швах, течі у болтових з'єднаннях, розриву прокладок і т. п. в варочному обладнанні;
  • оглянути стан підлог (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості та ін), а також упевнитися у відсутності заглиблень, тріщин та інших нерівностей на робочих поверхнях виробничих столів;
  • перевірити справність використовуваного інвентарю, пристосуваннь і інструменту (поверхні спеціальної тари, обробних дощок, ручки совків, лопаток і т. п. повинні бути чистими, гладкими, без сколів, тріщин і задирок; рукоятки ножів повинні бути міцно закріплені (насаджені), нековзними і бути зручними для захоплення, мати необхідний упор для пальців руки, не деформуватися від гарячої води, полотна ножів повинні бути гладкими, відполірованими, без вм'ятин і тріщин).

2.2. Перед тим, як включити електрообладнання (універсальний привід, протиральну машину, машину овочерізальну, електричний кип'ятильник, шафу жарову, холодильник, електром'ясорубку, апарат пароварильний, електроплиту, мікрохвильову піч та ін) необхідно переконатися:
2.2.1. У відсутності вільно звисаючих і оголених кінців електричної проводки, справності розеток, кабелів (шнурів) електричного живлення, вилок застосовуваного електрообладнання;
2.2.2. В справному стані захисного заземлення (занулення) – наявності і міцності заземлюючих з'єднань, відсутності обривів, міцності контакту між металевими неструмонесучими частинами машини і заземлюючим проводом, відсутності механічних ушкоджень заземлюючих провідників. Не починати роботу при відсутності або ненадійному заземленні;
2.2.3. В наявності, справності, правильній установці і міцності кріплення огорожі рухомих частин (зубчастих, ланцюгових, клино-ремінних та інших передач, що з'єднують муфти і т. ін.), нагріваючих поверхонь обладнання.
2.2.4.Необхідно переконатися в справності ручок і дверей пекарських і жарильних шаф:

  • відкриті двері повинні обов'язково фіксуватися в горизонтальному положенні;
  • закриті двері повинні щільно прилягати до країв робочих камер;
  • не використовувати пекарські та жарочні шафи з несправними рукоятками і пружинами дверцят, пакетними перемикачами, температурними регуляторами, сигнальними лампами, у разі відсутності кожухів, закриваючих електричні прилади та електро-комунікаційну апаратуру.

2.2.5. Необхідно упевнитися в справному стані витяжки. Якщо відсутній або несправний витяжний зонт, не дозволяється користуватися пекарським і жарочним обладнанням.
2.2.6. Перед відключенням машин для подрібнення харчової сировини (електром'ясорубки, протиральної машини, овочерізки, універсального приводу) упевнитися в правильному складанні робочих механізмів і міцності їх кріплення до приводу.
2.2.7. Включаючи електроплити, необхідно переконатися в наявності піддону під блоком конфорок і подового листа в камері жарочної шафи, в справному стані жарочної поверхні. Впевнитися, що перемикачі конфорок і жарочної шафи знаходяться на нульовій позначці, а також у тому, що жарочна поверхня (конфорки) електроплит рівна і гладка, без тріщин і розташовується на одному рівні з бортовою поверхнею.
2.2.8. Перед тим, як включити машину для нарізки гастрономічних продуктів необхідно впевнитися, що вона не має видимих пошкоджень і встановлена на рівній підставі, повністю виключена можливість наступити на з'єднувальні кабелі або зачепитися за них. Перед тим, як включити харчоварильний електричний котел слід:

  • відкривши кришку котла, перевірити на чистоту варильну посудину, переконатися, що є фільтр в зливному отворі і відбивач на клапані кришки, а також перевірити рівень води в пароводяній сорочці з контрольного крана;
  • провести перевірку справності запобіжного клапана;
  • встановити межі регулювання тиску в пароводяній сорочці котла електро-контактним манометром;
  • варильну ємність котла, що не перекидається, наповнити так, щоб верхній рівень рідини знаходився на 10-15 см нижче верхнього краю;
  • після закладання продуктів і заливання води в варильну ємність перевірити роботу клапана на кришці;
  • відкрити повітряний кран запобіжного клапана, а в разі його відсутності - кран наповнювальної воронки і не закривати до появи пари. Після того, як розігріється сорочка котла повітряний клапан (кран воронки) закрити.
  • закрити кришку котла, затягнути в два етапи накидні важелі герметизованої кришки, спочатку до зіткнення з кришкою, потім до відмови, в наступній послідовності: передні, середні, задні.

2.2.9. Готуючи до роботи автоклави зі швидковідчиняючимися кришками, які оснащені блокувальними пристроями, що виключають можливість пуску при щільно закритій кришці, а також відкривання кришки за наявності тиску в апараті,який перевищує атмосферний, слід переконатися в їх справності, при цьому необхідно проконтролювати дотримання термінів періодичних оглядів автоклавів.
2.2.10. Перед початком роботи пароводяну сорочку автоклавів і електричних котлів необхідно наповнити водою до рівня контрольного крана. Не дозволяється включати автоклави та електричні котли при незаповненій пароводяної сорочці, пошкодженнях заземлення або подвійного запобіжного клапана, пропуску пари з сорочки автоклава. Сигналізатори рівня води, авторегулятори живлення і пристрої автозахисту від перегріву, передбачені для виключення джерела теплової енергії на випадок витоку води, за умови оснащення ними харчоварильних котлів, повинні бути справними.
2.2.11. Необхідно обов'язково перевірити роботу реле тиску марміту для других страв за допомогою попереднього закривання вентиля для води і підключення до мережі. Через деякий час повинна загорятися сигнальна лампочка «немає води». Після заповнення парогенератора водою необхідно перевірити роботу поплавкового клапана.
2.2.12. Переконатися в справності іншого використовуваного обладнання.
2.3. Необхідно виконати необхідну збірку обладнання, правильно встановити і міцно закріпити знімні деталі і механізми.
2.4. Слід забезпечити вільні проходи для безпечного руху працівників і переміщення сировини, напівфабрикатів, готової продукції і тари, а також техобслуговування, ремонту та прибирання технологічного обладнання.
2.5. Про будь-які несправності, виявлені під час підготовки до роботи обладнання, інструменту, пристосувань, необхідно доповісти своєму безпосередньому керівнику.
2.6. Не починати роботу в харчоблоці дитячого садка на пошкодженому обладнанні, використовувати пошкоджені інструменти, пристосування та інвентар.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Працівнику харчоблоку ДНЗ дозволяється виконувати тільки ту роботу, якій він був навчений, пройшов інструктаж з охорони праці і до якої допущений безпосереднім керівником або працівником, відповідальним за безпечне виконання робіт.
3.2. Працівник харчоблоку не повинен допускати до виконання своєї роботи осіб, що не пройшли навчання і сторонніх осіб.
3.3. Працівнику харчоблоку дитячого садка дозволено користуватися тільки необхідним для безпечної роботи справним обладнанням, інструментом, пристроями і застосовувати їх тільки для тих робіт, для яких вони призначені.
3.4. Виконуючи роботу, слід підтримувати чистоту і порядок на робочому місці, не загороджувати його і проходи до нього, між обладнанням, столами, стелажами, до пультів управління і рубильників, шляхи евакуації та інші проходи непотрібними предметами, порожньою тарою, інвентарем, зайвими запасами сировини, кулінарною продукцією. Порожню тару, слід своєчасно прибирати в призначене для цього місце.
3.5. Не піднімати без допомоги засобів механізації і переносити тяжкості понад встановлену норму.
3.6. На роботах з використанням жіночої праці необхідно дотримуватися граничних норм підйому і переміщення важких предметів жінками вручну:

  • чередуючи з іншою роботою (до 2 разів/год) – 10 кг;
  • постійно протягом робочої зміни – 7 кг;
  • загальна маса вантажів, що переносяться жінкою щогодини протягом зміни: з робочої поверхні – 350 кг;
  • з підлоги – до 175 кг. В масу вантажу, що переноситься, включається маса тари і упаковки. При перенесенні вантажів на візках або в контейнерах докладене зусилля не повинно бути вище 10 кг. Відстань, на яке переноситься вантаж вручну, не повинна бути більше 5 м, висота підйому вантажу з підлоги не більше 1 метра, а з робочої поверхні (стіл і інше) – 50 см.
  • допустимі норми підйому і перенесення вантажів вручну для чоловіків старше 18 років – 50 кг.

3.7. З метою уникнення падіння при переміщенні необхідно своєчасно вживати заходів з прибирання випадково розлитих рідин, жиру.
3.8. Не використовувати посуд зі сколами і тріщинами. Необхідно відразу прибирати осколки розбитого посуду, застосовувати для цього совок, віник або щітку). Прибирати осколки за допомогою віника та совка.
3.9. Виконувати роботу із застосуванням ножів, гострих і ріжучих інструментів потрібно вкрай обережно. Забороняється перевірка пальцями гостроти лез ножів і ріжучих кромок інструменту, перенесення і передача гострих і ріжучих інструментів вістрям вперед.
3.10. Працюючи ножем, слід бути обережним, оберігати руки від порізів. Зберігати ножі необхідно в спеціальних касетах, під час перерв у роботі потрібно покласти ніж в касету, пенал (футляр). Не можна пересуватися і нахилятися з ножем в руках і переносити ніж, не поміщений в футляр (пенал).
3.11. Під час роботи з ножем:

  • не користуватися ножами з погано закріпленими полотнами, ручками, що мають задирки, з тупими лезами;
  • не виконувати різкі рухи;
  • не залишати ніж при перерві в роботі в оброблюваній сировині або на столі без футляра;
  • не спиратися на мусат при правці ножа. Правити ніж на мусат потрібно осторонь від інших працівників.

3.12. Ємності з консервованими продуктами слід розкривати за допомогою спецпристроїв.
3.13.Нарізати сировину і продукти ручним способом слід використовуючи обробні дошки, покладені на поверхню столу.
3.14. Обробляти заморожену рибу, м'ясо необхідно тільки після їх розморожування, рубати м'ясо, використовуючи дерев'яну колоду з рівною горизонтальною поверхнею.
3.15. З метою попередження несприятливого впливу інфрачервоного (теплового) випромінювання на організм під час роботи на електроплитах слід:

  • максимально заставляти посудом робочу поверхню плит, вчасно відключати конфорки або, коли це можливо, перемикати їх на меншу потужність;
  • не вмикати конфорки на максимальну або середню потужність без завантаженням їжею, що готується.

3.16. З метою уникнення опіків або пошкодження обладнання слід не допускати попадання рідин на розігріті конфорки електроплити і підлогу камер нагрітих жарочних шаф.
3.17. Неприпустимо використовувати котли, каструлі та інший посуд, з деформованим дном або краями, з відсутніми або погано закріпленими ручками.
3.18. Захищаючи руки від опіків необхідно користуватися засобами індивідуального захисту рук і не допускати торкання голими руками до пекарської і жарочної шаф, гарячої кухонної посуди і гарячих поверхонь інвентарю (рукоятки котлів, листи тощо).
3.19. Посуд і котли з гарячою їжею при їх перенесенні повинні бути заповнені не більше ніж на ¾ частини ємності, переміщати їх по поверхні плити слід вкрай обережно, без різких рухів і зусиль. Відкривати кришки посуду з гарячою їжею слід обережно, рухом «на себе», класти напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом «від себе».
3.20. Перед переміщенням посуду з гарячою їжею необхідно заздалегідь упевнитися у відсутності зайвих предметів і слизькій поверхні підлоги на всьому шляху її переміщення і, якщо буде потрібно попередити про це працівників, що знаходяться поруч. Для уникнення опіків при переміщенні неприпустимо притискати посуд до свого тіла.
3.21. Прибирати з плити котел з гарячою їжею слід удвох, без ривків, обережно, користуючись сухими рушниками або ЗІЗ рук (рукавиці тощо).
3.22. Ємності з гарячою їжею необхідно розташовувати на спеціальні стійкі підставки, поверхня яких повинна бути більше площі дна встановлюваної каструлі, котла та ін.
3.23. Слід постійно контролювати, щоб жири, поставлені на плиту для розігріву, не спалахнули від впливу високої температури.
3.24. Неприпустимо попадання води в киплячий жир під час занурення в нього напівфабрикатів, картоплі та інших овочів.
3.25. З метою запобігання опіків при відкритті дверцят камери пароварочного апарату необхідно перебувати на безпечній відстані від нього.
3.26. Працюючи з електричним кип'ятильником з метою уникнення отримання опіків окропом або паром не треба відкривати кришку збірника окропу, а також слід бути вкрай обережним при відкритті крана для зливу окропу.
3.27. Вентилі і крани на трубопроводах потрібно відкривати не поспішаючи, без різких рухів і зусиль. Не дозволяється застосування для цих цілей молотків, гайкових ключів та інших предметів.
3.28. Працюючи з машинами для подрібнення харчової сировини, слід дотримуватися наступних вимог безпеки:

  • не знімати і не встановлювати виконавчі механізми при включеному електродвигуні;
  • санітарну обробку, чистку, налагодження і перевірку робочих частин робити при вимкненому електродвигуні і виключно після повної зупинки машини;
  • при роботі овочерізки категорично заборонено направляти і проштовхувати продукт руками, поміщати руки в робочу камеру;
  • під час роботи з електром'ясорубки для просування м'яса в горловину чаші слід користуватися спеціальним штовхачем, неприпустимо проштовхувати м'ясо руками.

3.29. Мікрохвильова піч повинна бути оснащена спеціальною системою захисту, що перешкоджає поширенню (витоку) електромагнітних хвиль: щільно прилягаючі дверцята і скло із захисною сіткою. Не використовувати піч з пошкодженими дверцятами, екраном або склом.
3.30. З метою уникнення іскроутворення під час укладання їжі в камеру мікрохвильової печі необхідно дотримуватися відстані не менше ніж 2 см від стінок.
3.31. Під час користування мікрохвильовою піччю неприпустимо:

  • включення мікрохвильової печі з незавантаженою робочою камерою;
  • використання печі з відкритими (незачиненими) дверцятами (при несправному або відключеному захисному блокуванні);
  • підігрівати продукти в герметичній упаковці і щільно закритому посуді, щоб уникнути руйнування цього посуду під напором пари. Посудини з напоями, що підігріваються в мікрохвильовій печі, повинні бути відкриті;
  • підігрівати жири і рослинні масла (з метою уникнення опіків закипілим маслом) і варити яйця;
  • користуватися для розігріву посудом з орнаментом, склянками і посуд з кришталю, посудом з термостійкістю до 140 ̊С, металевим посудом (сталеві, алюмінієві каструлі), а також посудом, що має будь-яку металеву обробку;
  • користуватися металевими затискачами при закриванні спеціальних пластикових мішечків для приготування їжі.

3.32. Конвеєрну піч для смаження напівфабрикатів з м'яса дозволено включати тільки при працюючій вентиляції. Встановлювати і знімати листи з напівфабрикатами, відкривати бічні двері печі можна лише після повної зупинки конвеєра.
3.33. При експлуатації електричного харчоварильного котла слід:

  • контролювати показання манометра включеного харчоварильного котла, не допускати перевищення тиску в пароводяній сорочці понад граничного значення;
  • не відкривати кран рівня води і не заливати воду в пароводяну сорочку при нагрітому котлі;
  • не допускати роботу котла без завантаження;
  • після кожного видалення з поверхні бульйону жиру і піни замикати кришку всіма накидними важелями;
  • коли варка закінчена, слід натиснути кнопку «Стоп» і вимкнути котел з мережі. Далі повернути ручку клапана на кришці котла, підняти дерев'яним стрижнем за спеціальне кільце клапан-турбинку і випустити зайвий пар з варильної судини. В два прийоми (у зворотньому порядку) послабити болти і, дотримуючись особливої обережності, відкрити кришку, котел розвантажити, добре помити водою варильну посудину і трубки для виходу пари. Для чого відкрити вентиль з написом «промивка». Промивати посудину при закритій кришці, воду злити через змивний кран. Клапан-турбинку витягти із гнізда, потягнувши на себе стопор, добре очистити, помити, просушити, і встановити на місце.

3.34. Кришку автоклава можна відкривати тільки після вимкнення апарата, відкриття пароповітряного крана, розташованого в кришці, і лише коли тиск всередині судини впаде до нуля. Ослаблення відкидних гвинтів кришки необхідно також виконувати в тому ж порядку – «хрест-навхрест».
3.35. При експлуатації холодильного обладнання:

  • завантажувати охолоджувану місткість холодильного обладнання необхідно після запуску холодильної машини і досягнення температури, необхідної для зберігання продуктів;
  • об'єм завантажуваних продуктів не повинен перевищувати норму, на яку розрахована холодильна камера;
  • двері холодильного обладнання рекомендується відкривати на короткий час і як можливо рідше;
  • якщо на охолоджуваних приладах (випарниках) утворюється іній (снігової шуби) товщиною більше 0,5 см слід зупинити компресор, отримати продукти з камери, щоб іній розтанув;
  • виявивши витік хладону холодильне обладнання необхідно негайно вимкнути, приміщення провітрити;
  • включення агрегату проводити при наявності захисного заземлення або занулення електричних двигунів;
  • машинне відділення повинно бути огороджене, із справними приладами автоматики;
  • не загороджувати простір близько холодильного агрегату, складування продуктів, тари та інших непотрібних предметів;
  • не зберігати продукти на випарниках;
  • не розміщувати сторонні предмети на огорожах агрегату.

3.36. Необхідно виключити використання холодильного обладнання, в наступних випадках:

  • струмоведучі частини магнітних пускачів, рубильників, електродвигунів, приладів автоматики не захищені кожухами;
  • холодильники без захисного заземлення або занулення металевих частин, які можуть виявитися під напругою при порушеній ізоляції;
  • закінчився строк чергового випробування і перевірки ізоляції електропроводів і захисного заземлення або занулення металевих частин, які можуть бути під напругою при порушенні ізоляції;
  • закінчився строк чергового випробування і перевірки ізоляції електричних проводів і захисного заземлення або занулення обладнання;
  • зняті кришки з магнітних пускачів, клемних коробок електродвигунів, реле тиску та інших приладів;
  • виявлено порушення температурного режиму, іскріння контактів, часте включення-виключення компресора і т.п.

3.37. З метою запобігання попадання в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин, слід дотримуватися технологічних процесів приготування кулінарної продукції, просіювання борошна, крохмалю та ін. виконувати на спеціально обладнаних робочих місцях.
3.38. Слід стежити за тим, щоб дверцята робочої камери жарочної шафи в закритому положенні дуже щільно прилягали до країв дверного отвору, тиск і температура в теплових апаратах не були вище допустимих меж, зазначених в інструкціях з експлуатації. Слід стежити за наявністю тяги в камері згоряння газовикористовуючої установки і показаннями манометрів при використанні обладнання, яке працює під тиском.
3.39. З огляду на вигляд і консистенцію нарізаного продукту, необхідно використовувати різні ножі кухарської трійки, а для фігурної нарізки овочів-користуватися спеціальними карбувальними ножами.
3.40. Під час роботи з машиною для нарізання гастрономічних продуктів важливо дотримуватися таких заходів безпеки:

  • не користуватися машиною для нарізки заморожених продуктів, м'яса або риби з невідділеними кістками;
  • не опускати машину в воду при її чищенні або санітарній обробці;
  • дотримуватися особливої обережності, не підносити руки близько до дискового ножа;
  • бути обережним при проведенні робіт з обслуговування та санітарної обробки машини при знятих захисних пристроях.

3.41. Нарізати ріпчасту цибулю необхідно в витяжній шафі.
3.42. Настільні важільні ваги повинні бути в стійкому положенні і обов'язково повинні виставлятися за рівнем. Працюючи з важільними вагами, гирі, з метою уникнення їх падіння, слід розташовувати ближче до середини гирьового майданчика. Не потрібно брати гирі мокрими або замасленими руками, гирі також повинні бути сухими.
3.43. Під час роботи на роздачі слід:

  • виконувати комплектацію обідів на підносах при мінімальній швидкості переміщення стрічки конвеєра;
  • контролювати наявність і рівень води у ванні електричного марміту для других страв, не допускати її надмірного кипіння;
  • виймати робочі ємності (мармитниці) з гнізд дуже обережно, без ривків і надмірних зусиль;
  • включати термостат в електромережу при наявності рідини в завантажувальній ванні;
  • проводити злив води з кип'ятильника тільки в посуд, встановлену на підставці біля крана.

3.44. При використанні електромеханічного обладнання слід:

  • застосовувати обладнання лише для тих робіт, які передбачені керівництвом (інструкцією) з його експлуатації;
  • перед завантаженням обладнання продуктом впевнитися, що приводний вал обертається в напрямку, зазначеному стрілкою на корпусі обладнання;
  • необхідно попереджати про майбутній пуск обладнання працівників, які знаходяться поруч;
  • знімати та встановлювати змінні частини обладнання вкрай обережно, без великих зусиль і ривків;
  • надійно закріплювати змінні виконавчі механізми, робочі частини, інструмент;
  • завантажувати обладнання продуктом через завантажувальний пристрій (бункер, завантажувальну чашу тощо) рівномірно, при включеному електродвигуні, якщо інше не передбачено інструкцією з експлуатації підприємства-виробника;
  • дотримуватися встановлених норм завантаження обладнання;
  • просувати продукти в завантажувальний пристрій спеціальним пристосуванням (штовхачем, товкачем і т.п.);
  • прибирати залишки продукту, чистити робочі органи обладнання за допомогою дерев'яних лопаток, скребків і т. п.;
  • проводити огляд, регулювання, усувати несправність обладнання, встановлювати (знімати) робочі частини, витягувати застряглий продукт, чистити обладнання можна тільки після його зупинки за допомогою кнопки «Стоп», вимкнення пусковим пристроєм, на якому вивішено плакат «Не включати! Працюють люди!» і після повної зупинки обертових і рухомих частин, що мають небезпечний інерційний хід.

3.45. При використанні електромеханічного обладнання неприпустимо:

  • виконувати роботу зі знятими з обладнання загороджувальними і запобіжними пристроями, з відкритими дверима, кришками, кожухами;
  • поправляти ремені, ланцюги приводу, знімати і встановлювати огорожі при роботі обладнання;
  • завищувати допустиму швидкість роботи обладнання;
  • витягувати руками застряглий продукт;
  • використовувати обладнання без завантажувальних пристроїв;
  • просувати (утримувати) продукт руками або сторонніми предметами;
  • переміщати (пересувати) підключене до електромережі нестаціонарне обладнання;
  • залишати без нагляду працююче обладнання, допускати до користування ним ненавчених і сторонніх осіб;
  • складати на обладнання інструмент, продукцію,тару.

3.46. З метою уникнення ураження електрострумом, або виходу з ладу електричних установок слід виконувати такі заходи електробезпеки:

  • включення і вимикання обладнання виконувати сухими руками за допомогою кнопок «Пуск» і «Стоп» і не торкатися включеного електроустаткування мокрими руками, не виконувати роботу на електроустановках при відсутності діелектричних килимків;
  • не торкатися відкритих і не огороджених (не захищених) струмоведучих частин обладнання, пошкоджених або несправних вимикачів, штепсельних розеток, вилок, оголених і з пошкодженою ізоляцією проводів;
  • не допускати різких перегинів і защемлення електричних з'єднувальних кабелів, проводів (шнурів);
  • не знімати передбачених конструкцією оберігаючих від електроструму захисних кожухів, кришок і не допускати роботу електричного обладнання при їх відсутності;
  • не залишати без нагляду включені електроприлади і апарати, вимикати їх від мережі при перервах у роботі, при завершенні роботи, під час проведення санітарної обробки, чищення або ремонту;
  • відключення електричного обладнання від електромережі необхідно виконувати, витягнувши вилку з розетки, тримаючись за корпус вилки, а не за з'єднувальний електричний кабель (шнур).

3.47. У разі виникнення несправностей при роботі електричного обладнання необхідно знеструмити його і доповісти про це безпосередньому керівнику.
3.48. Для відкриття тари слід користуватися спеціально призначеним інструментом (кліщами, сбойниками, консервними ножами тощо), не можна виконувати ці роботи випадковими предметами або інструментом з задирками.
3.49. Переносити продукти, сировину, напівфабрикати слід тільки в справній тарі. Не слід заповнювати тару більше її номінальної маси (брутто).
3.50. Неприпустимо користуватися для сидіння випадковими предметами (ящиками, бочками і т. п.) і обладнанням.
3.51. При приготуванні миючих та дезінфікуючих розчинів:

  • використовувати лише дозволені органами охорони здоров'я миючі та дезінфікуючі засоби;
  • не завищувати встановленої концентрації і температури (вище 50̊ С) миючих розчинів;
  • не допускати розпилення миючих і дезінфікуючих засобів, попадання їх розчинів на шкіру і слизові оболонки.

3.52. Під час роботи із застосуванням різного виду обладнання слід дотримуватися всіх заходів безпеки, наведених в експлуатаційній документації підприємства – виробника обладнання.
3.53. Про будь-які виявлені і виниклі в процесі роботи недооліки слід вчасно доповісти своєму безпосередньому керівнику.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Завершуючи роботу на харчоблоці (кухні) ДНЗ, слід відключити і надійно знеструмити електричне нагрівальне і електромеханічне обладнання, вимкнувши його з електромережі за допомогою рубильника або пристрою, його замінюючого і запобігаючого випадковому пуску. Перед виключенням з електромережі заздалегідь вимкнути всі конфорки і шафу електричної плити.
4.2. Необхідно розібрати, очистити, вимити та провести санітарну обробку обладнання: механічного – після повної зупинки електричного приводу, рухомих і обертових частин з інерційним ходом, а теплового – після повного охолодження нагрітих поверхонь.
4.3. Під час розбирання, очищення, миття, санітарної обробки і складання виконавчих механізмів з метою уникнення порізу рук слід дотримуватися особливої обережності.
4.4. Неприпустимо охолоджувати водою нагріті поверхні, електричні плити, чаші електричної сковороди та іншого теплового обладнання.
4.5. Марміти для других страв відключити від мережі і при вийнятому поплавковому пристрої добре помити піддон, парогенератор і мармітніці, вставити поплавковий пристрій на місце, парогенератор наповнити водою.
4.6. Закрити вентилі (крани) на трубопроводах газу, пари, холодної та гарячої води. Після вимкнення газовикористовуючих установок зняти накидні ключі з пробкових кранів.
4.7. Навести порядок на робочому місці, інструменти, пристосування, інвентар прибрати в спеціально призначені місця. Не прибирати сміття, відходи руками, користуватися для цього щітками, совками та іншими пристосуваннями.
4.8. Прибрати санітарний одяг і взуття у відведені для цього місця.
4.9. Вимити з милом руки, по можливості прийняти душ.
4.10. Доповісти своєму безпосередньому керівнику про будь-які несправності, які виникли під час роботи, і вжити всіх необхідних заходів щодо їх усунення.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1. До аварії або нещасного випадку на харчоблоці ДНЗ можуть призвести такі ситуації:

  • при виконанні роботи порушено вимоги даної інструкції з охорони праці;
  • пошкодження застосовуваних в роботі обладнання, інструменту, пристосувань та інвентарю;
  • використання обладнання, що не відповідає вимогам охорони праці;
  • порушення вимог охорони праці при використанні електричного обладнання;
  • порушення заходів протипожежного захисту на харчоблоці.

5.2. Якщо виникли поломки обладнання, слід припинити роботу, зупинити устаткування за допомогою натискання кнопки «Стоп» і, вимкнувши електроживлення відключенням автоматичного вимикача, інших комутаційних пристроїв або від'єднавши вилки розетки, виключити подачу до нього електричної енергії (газу), води, сировини, продукту та ін
5.3. Обладнання слід зупинити при наступних ситуаціях:

  • несподіваній зупинці обладнання через припинення подачі електричної енергії, перевантаження електродвигунів, заклинювання або поломки робочих частин машини і т.п.;
  • при перших ознаках пожежі або появи запаху диму або характерного запаху палаючої ізоляції;
  • при відчутті дії на організм електричної напруги, торкаючись металевих частин обладнання;
  • в разі пошкодження вилки, розетки, ізоляції кабелю, дроту живлення (шнура), захисних кожухів (кришок).З метою уникнення ураження електричним струмом не треба намагатися усувати несправності самостійно;
  • у разі появи не властивого нормальній роботі обладнання або підвищенні шуму, стуку, вібрації і т. п., виявлення явних поломок і неполадок;
  • якщо з'явилися під час роботи відхилення в показаннях приладів і у разі спрацювання засобів аварійної сигналізації;
  • при попаданні в робочі частини обладнання сторонніх предметів;
  • якщо виникли інші передумови, здатні привести до нещасного випадку або аварії.

5.4. Робота електронагрівального обладнання, що працює під тиском, повинна бути негайно припинена, якщо:

  • тиск пароводяної сорочки піднімається вище допустимого;
  • несправні вмикаючі прилади, прилади контролю і захисту;
  • в основних елементах апарату виявлені тріщини, здуття, значне потовщення стінок, пропуски в зварних швах, розриви прокладок;
  • зламані або в неповному комплекті кріпильні деталі;
  • важелі, ручки, кнопки, корпуси обладнання знаходяться під напругою через замикання на них електричних провідників.

5.5. У разі напруги («б'є струмом») на корпусі обладнання, кожусі пускорегулювальної апаратури, появі стороннього шуму, запаху палаючої ізоляції, мимовільної зупинки або неправильної дії механізмів та елементів обладнання його слід зупинити (вимкнути) за допомогою кнопки «Стоп» (вимикачем) і вимкнути від електромережі за допомогою пускового пристрою. Доповісти про подію безпосередньому або вищестоящому керівнику, якщо необхідно - викликати представників аварійної та (або) технічної служб.
5.6.При пожежі на харчоблоці (кухні) ДНЗ:

  • припинити роботу;
  • в разі загоряння електромереж та електричного обладнання слід їх знеструмити;
  • негайно організувати евакуацію людей з приміщення згідно із затвердженим планом евакуації;
  • викликати пожежно-рятувальну службу за телефоном 101, швидку медичну допомогу за телефоном 103 і довести до відома безпосереднього або вищого керівника;
  • розпочати ліквідацію пожежі наявними первинними засобами пожежогасіння.

5.7. В інших аварійних ситуаціях (поломки систем водопостачання, каналізації, опалення, вентиляції та ін), що створюють перешкоди виконанню технологічних операцій, зупинити роботу і доповісти про це керівникові структурного підрозділу, а в разі його відсутності адміністрації закладу.
5.8. Якщо під час роботи відбулося забруднення робочого місця жирами або порошкоподібними речовинами (борошном, крохмалем і т. п.), роботу припинити до очищення від забруднюючих речовин.
5.9. Вилитий на підлогу жир слід прибрати за допомогою дрантя або інших поглинаючих жир матеріалів. Забруднене місце необхідно помити нагрітим (не більше 50̊ С) розчином кальцинованої соди і добре витерти насухо, використане ганчір'я прибрати в металевий ящик з щільною кришкою.
5.10. Якщо потрапила в очі сода, миючі речовини (або їх розчини) потрібно негайно промити очі великою кількістю проточної води і звернутися за медичною допомогою.
5.11. При загорянні жиру не можна заливати його водою. Слід припинити його нагрівання і накрити кришкою або іншим предметом (щільною тканиною), що перешкоджає проникненню повітря в область горіння.
5.12.При нещасному випадку (травмі) на харчоблоці ДНЗ слід:

  • надати першу допомогу відповідно до Інструкції по наданню першої допомоги потерпілим. Якщо необхідно, викликати швидку медичну допомогу за телефоном 103;
  • доповісти про нещасний випадок безпосередньому керівнику або іншій посадовій особі;
  • якщо нещасний випадок стався безпосередньо з працівником, йому слід по можливості звернутися за допомогою до медпрацівників, в той же час доповісти про це своєму безпосередньому керівнику або попросити зробити це кого-небудь з оточуючих. При аваріях та нещасних випадках на виробництві слід забезпечити до початку розслідування збереження обставин, якщо це не несе загрози життю і здоров'ю людей і не загрожує аварією.

5.13. Починати роботу персонал може після ліквідації аварійної ситуації з дозволу завідувача виробництвом (шеф-кухаря) харчоблоку дошкільного навчального закладу.

Інструкцію розробив
____________________________

УЗГОДЖЕНО:

Керівник (спеціаліст)
служби охорони праці закладу

З інструкцією ознайомлений (а)
«___»___________20___р.

_____________________
(підпис)

_____________________
(підпис)

_____________________
(підпис)

_______________________
(прізвище, ініціали)

_______________________
(прізвище, ініціали)

_______________________
(прізвище, ініціали)


Якщо сторінка вам сподобалась, поділись з друзями: