Наказ
___________________________
(посада керівника і
___________________________
скорочене найменування закладу)
"___"___________2024 № ______
(число, місяць рік)
1.1. Інструкція з охорони праці для працівників харчоблоку (кухні) розроблена відповідно до Закону України «Про охорону праці» (Постанова ВР України від 14.10.1992 № 2694-XII) в редакції від 20.01.2018р, на основі «Положення про розробку інструкцій з охорони праці», затвердженого Наказом Комітету по нагляду за охороною праці Міністерства праці та соціальної політики України від 29 січня 1998 року № 9 в редакції від 1 вересня 2017 року.
1.2. Самостійно працювати на харчоблоці (кухні) дошкільного навчального закладу дозволяється особам віком не молодше 18 років, які мають необхідну освіту згідно з чинними кваліфікаційними характеристиками, що володіють теоретичними знаннями і професійними навичками відповідно до вимог чинних нормативно-правових актів, що не мають медичних протипоказань до роботи за даною спеціальністю. Працівники зобов'язані пройти попередній (при прийомі на роботу) та періодичні (під час роботи) медогляди, навчання безпечним методам і прийомам виконання робіт, вступний інструктаж з охорони праці та первинний інструктаж з охорони праці на робочому місці, перевірку знань вимог охорони праці, якщо необхідно, стажування на робочому місці.
1.3. Працівники харчоблоку (кухні) ДНЗ повинні мати щеплення у відповідності з календарем профілактичних щеплень, а також за епідеміологічними показаннями, особисту медичну книжку встановленого зразка, в яку внесено результати медичних обстежень і лабораторних досліджень, відомості про щеплення, перенесених інфекційних захворюваннях і про проходження професійної гігієнічної підготовки і атестації, допуск до роботи.
1.4. Працівники харчоблоку ДНЗ з метою дотримання вимог з охорони праці мають:
1.5. Не допускається перебувати на робочому місці у стані алкогольного або наркотичного сп'яніння, викликаному вживанням наркотичних засобів, психотропних або токсичних речовин. Не розпивати спиртні напої, не вживати наркотичні засоби, психотропні чи токсичні речовини на робочому місці або в робочий час, курити в не призначених для цього місцях.
1.6. Під час виконання робіт на працівників харчоблоку дитячого садка за певних умов можливий вплив наступних шкідливих виробничих факторів:
1.7. Працівники харчоблоку дошкільного навчального закладу повинні забезпечуватися відповідно до встановлених норм санітарним одягом, санітарним взуттям та санітарним приладдям.
1.8. Працівникам харчоблоку ДНЗ необхідно:
1.9. З метою попередження та запобігання поширенню шлунково - кишкових, паразитарних та інших захворювань працівникам необхідно знати і дотримуватися норм і правил особистої гігієни:
1.10. Кухареві заборонено виконувати самостійно роботу на обладнанні, до роботи на якому у нього немає допуску, а також експлуатувати обладнання, що працює під тиском, у разі несправності або закінчення терміну випробування та перевірки приладів контролю та захисту, встановлених на ньому.
1.11. З метою зниження фізичного навантаження і стомлюваності кухар не повинен піднімати і переносити вручну важкі предмети, які перевищують встановлені максимально допустимі норми. Проводячи роботи необхідно користуватися засобами малої механізації (візки), а також рівномірно розподіляти фізичні навантаження протягом робочого дня.
1.12. Готуючи їжу із заморожених продуктів (м'яса, риби, субпродуктів та інших продуктів), слід їх розморожувати. Працювати з ними (виконувати розбирання, нарізку і т. ін.) можна після досягнення ними температури 50̊ С. Для зігрівання рук слід користуватися сухими рушниками.
1.13. Щоб запобігти опікам при користуванні жарочною шафою з рухомим стелажем слід закочувати і викочувати стелажі з продукцією виключно за допомогою знімної ручки або спеціальних захисних рукавиць.
1.14. Вимоги пожежної безпеки на харчоблоці (кухні) ДНЗ:
1.14.1. Не допускається:
1.14.2. Працівник зобов'язаний знати всі сигнали оповіщення, послідовність дій у разі пожежі, місця знаходження засобів пожежогасіння, вміти застосовувати засоби пожежогасіння.
1.15. Якщо виявлено несправність обладнання, пристосувань, інструментів, засобів захисту, погіршення самопочуття, відсутність ЗІЗ, порушення технологічного процесу працівникові слід обов'язково повідомити про це безпосереднього керівника.
1.16. Про будь-який нещасний випадок, що стався на виробництві, потерпілий або очевидець повинен сповістити безпосереднього керівника, який в свою чергу повинен:
1.17. Порушення працівниками вимог даної інструкції з охорони праці для працівників харчоблоку (кухні) розглядається як порушення трудової дисципліни. Працівники, винні в порушенні вимог і норм охорони праці на харчоблоці, проходять позачерговий інструктаж і позачергову атестацію з охорони праці несуть відповідальність згідно із Статутом ДНЗ, трудовим договором, нормативно-правовими актами з охорони праці України.
2.1.Перед початком роботи працівник харчоблоку ДНЗ повинен:
2.2. Перед тим, як включити електрообладнання (універсальний привід, протиральну машину, машину овочерізальну, електричний кип'ятильник, шафу жарову, холодильник, електром'ясорубку, апарат пароварильний, електроплиту, мікрохвильову піч та ін) необхідно переконатися:
2.2.1. У відсутності вільно звисаючих і оголених кінців електричної проводки, справності розеток, кабелів (шнурів) електричного живлення, вилок застосовуваного електрообладнання;
2.2.2. В справному стані захисного заземлення (занулення) – наявності і міцності заземлюючих з'єднань, відсутності обривів, міцності контакту між металевими неструмонесучими частинами машини і заземлюючим проводом, відсутності механічних ушкоджень заземлюючих провідників. Не починати роботу при відсутності або ненадійному заземленні;
2.2.3. В наявності, справності, правильній установці і міцності кріплення огорожі рухомих частин (зубчастих, ланцюгових, клино-ремінних та інших передач, що з'єднують муфти і т. ін.), нагріваючих поверхонь обладнання.
2.2.4.Необхідно переконатися в справності ручок і дверей пекарських і жарильних шаф:
2.2.5. Необхідно упевнитися в справному стані витяжки. Якщо відсутній або несправний витяжний зонт, не дозволяється користуватися пекарським і жарочним обладнанням.
2.2.6. Перед відключенням машин для подрібнення харчової сировини (електром'ясорубки, протиральної машини, овочерізки, універсального приводу) упевнитися в правильному складанні робочих механізмів і міцності їх кріплення до приводу.
2.2.7. Включаючи електроплити, необхідно переконатися в наявності піддону під блоком конфорок і подового листа в камері жарочної шафи, в справному стані жарочної поверхні. Впевнитися, що перемикачі конфорок і жарочної шафи знаходяться на нульовій позначці, а також у тому, що жарочна поверхня (конфорки) електроплит рівна і гладка, без тріщин і розташовується на одному рівні з бортовою поверхнею.
2.2.8. Перед тим, як включити машину для нарізки гастрономічних продуктів необхідно впевнитися, що вона не має видимих пошкоджень і встановлена на рівній підставі, повністю виключена можливість наступити на з'єднувальні кабелі або зачепитися за них. Перед тим, як включити харчоварильний електричний котел слід:
2.2.9. Готуючи до роботи автоклави зі швидковідчиняючимися кришками, які оснащені блокувальними пристроями, що виключають можливість пуску при щільно закритій кришці, а також відкривання кришки за наявності тиску в апараті,який перевищує атмосферний, слід переконатися в їх справності, при цьому необхідно проконтролювати дотримання термінів періодичних оглядів автоклавів.
2.2.10. Перед початком роботи пароводяну сорочку автоклавів і електричних котлів необхідно наповнити водою до рівня контрольного крана. Не дозволяється включати автоклави та електричні котли при незаповненій пароводяної сорочці, пошкодженнях заземлення або подвійного запобіжного клапана, пропуску пари з сорочки автоклава. Сигналізатори рівня води, авторегулятори живлення і пристрої автозахисту від перегріву, передбачені для виключення джерела теплової енергії на випадок витоку води, за умови оснащення ними харчоварильних котлів, повинні бути справними.
2.2.11. Необхідно обов'язково перевірити роботу реле тиску марміту для других страв за допомогою попереднього закривання вентиля для води і підключення до мережі. Через деякий час повинна загорятися сигнальна лампочка «немає води». Після заповнення парогенератора водою необхідно перевірити роботу поплавкового клапана.
2.2.12. Переконатися в справності іншого використовуваного обладнання.
2.3. Необхідно виконати необхідну збірку обладнання, правильно встановити і міцно закріпити знімні деталі і механізми.
2.4. Слід забезпечити вільні проходи для безпечного руху працівників і переміщення сировини, напівфабрикатів, готової продукції і тари, а також техобслуговування, ремонту та прибирання технологічного обладнання.
2.5. Про будь-які несправності, виявлені під час підготовки до роботи обладнання, інструменту, пристосувань, необхідно доповісти своєму безпосередньому керівнику.
2.6. Не починати роботу в харчоблоці дитячого садка на пошкодженому обладнанні, використовувати пошкоджені інструменти, пристосування та інвентар.
3.1. Працівнику харчоблоку ДНЗ дозволяється виконувати тільки ту роботу, якій він був навчений, пройшов інструктаж з охорони праці і до якої допущений безпосереднім керівником або працівником, відповідальним за безпечне виконання робіт.
3.2. Працівник харчоблоку не повинен допускати до виконання своєї роботи осіб, що не пройшли навчання і сторонніх осіб.
3.3. Працівнику харчоблоку дитячого садка дозволено користуватися тільки необхідним для безпечної роботи справним обладнанням, інструментом, пристроями і застосовувати їх тільки для тих робіт, для яких вони призначені.
3.4. Виконуючи роботу, слід підтримувати чистоту і порядок на робочому місці, не загороджувати його і проходи до нього, між обладнанням, столами, стелажами, до пультів управління і рубильників, шляхи евакуації та інші проходи непотрібними предметами, порожньою тарою, інвентарем, зайвими запасами сировини, кулінарною продукцією. Порожню тару, слід своєчасно прибирати в призначене для цього місце.
3.5. Не піднімати без допомоги засобів механізації і переносити тяжкості понад встановлену норму.
3.6. На роботах з використанням жіночої праці необхідно дотримуватися граничних норм підйому і переміщення важких предметів жінками вручну:
3.7. З метою уникнення падіння при переміщенні необхідно своєчасно вживати заходів з прибирання випадково розлитих рідин, жиру.
3.8. Не використовувати посуд зі сколами і тріщинами. Необхідно відразу прибирати осколки розбитого посуду, застосовувати для цього совок, віник або щітку). Прибирати осколки за допомогою віника та совка.
3.9. Виконувати роботу із застосуванням ножів, гострих і ріжучих інструментів потрібно вкрай обережно. Забороняється перевірка пальцями гостроти лез ножів і ріжучих кромок інструменту, перенесення і передача гострих і ріжучих інструментів вістрям вперед.
3.10. Працюючи ножем, слід бути обережним, оберігати руки від порізів. Зберігати ножі необхідно в спеціальних касетах, під час перерв у роботі потрібно покласти ніж в касету, пенал (футляр). Не можна пересуватися і нахилятися з ножем в руках і переносити ніж, не поміщений в футляр (пенал).
3.11. Під час роботи з ножем:
3.12. Ємності з консервованими продуктами слід розкривати за допомогою спецпристроїв.
3.13.Нарізати сировину і продукти ручним способом слід використовуючи обробні дошки, покладені на поверхню столу.
3.14. Обробляти заморожену рибу, м'ясо необхідно тільки після їх розморожування, рубати м'ясо, використовуючи дерев'яну колоду з рівною горизонтальною поверхнею.
3.15. З метою попередження несприятливого впливу інфрачервоного (теплового) випромінювання на організм під час роботи на електроплитах слід:
3.16. З метою уникнення опіків або пошкодження обладнання слід не допускати попадання рідин на розігріті конфорки електроплити і підлогу камер нагрітих жарочних шаф.
3.17. Неприпустимо використовувати котли, каструлі та інший посуд, з деформованим дном або краями, з відсутніми або погано закріпленими ручками.
3.18. Захищаючи руки від опіків необхідно користуватися засобами індивідуального захисту рук і не допускати торкання голими руками до пекарської і жарочної шаф, гарячої кухонної посуди і гарячих поверхонь інвентарю (рукоятки котлів, листи тощо).
3.19. Посуд і котли з гарячою їжею при їх перенесенні повинні бути заповнені не більше ніж на ¾ частини ємності, переміщати їх по поверхні плити слід вкрай обережно, без різких рухів і зусиль. Відкривати кришки посуду з гарячою їжею слід обережно, рухом «на себе», класти напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом «від себе».
3.20. Перед переміщенням посуду з гарячою їжею необхідно заздалегідь упевнитися у відсутності зайвих предметів і слизькій поверхні підлоги на всьому шляху її переміщення і, якщо буде потрібно попередити про це працівників, що знаходяться поруч. Для уникнення опіків при переміщенні неприпустимо притискати посуд до свого тіла.
3.21. Прибирати з плити котел з гарячою їжею слід удвох, без ривків, обережно, користуючись сухими рушниками або ЗІЗ рук (рукавиці тощо).
3.22. Ємності з гарячою їжею необхідно розташовувати на спеціальні стійкі підставки, поверхня яких повинна бути більше площі дна встановлюваної каструлі, котла та ін.
3.23. Слід постійно контролювати, щоб жири, поставлені на плиту для розігріву, не спалахнули від впливу високої температури.
3.24. Неприпустимо попадання води в киплячий жир під час занурення в нього напівфабрикатів, картоплі та інших овочів.
3.25. З метою запобігання опіків при відкритті дверцят камери пароварочного апарату необхідно перебувати на безпечній відстані від нього.
3.26. Працюючи з електричним кип'ятильником з метою уникнення отримання опіків окропом або паром не треба відкривати кришку збірника окропу, а також слід бути вкрай обережним при відкритті крана для зливу окропу.
3.27. Вентилі і крани на трубопроводах потрібно відкривати не поспішаючи, без різких рухів і зусиль. Не дозволяється застосування для цих цілей молотків, гайкових ключів та інших предметів.
3.28. Працюючи з машинами для подрібнення харчової сировини, слід дотримуватися наступних вимог безпеки:
3.29. Мікрохвильова піч повинна бути оснащена спеціальною системою захисту, що перешкоджає поширенню (витоку) електромагнітних хвиль: щільно прилягаючі дверцята і скло із захисною сіткою. Не використовувати піч з пошкодженими дверцятами, екраном або склом.
3.30. З метою уникнення іскроутворення під час укладання їжі в камеру мікрохвильової печі необхідно дотримуватися відстані не менше ніж 2 см від стінок.
3.31. Під час користування мікрохвильовою піччю неприпустимо:
3.32. Конвеєрну піч для смаження напівфабрикатів з м'яса дозволено включати тільки при працюючій вентиляції. Встановлювати і знімати листи з напівфабрикатами, відкривати бічні двері печі можна лише після повної зупинки конвеєра.
3.33. При експлуатації електричного харчоварильного котла слід:
3.34. Кришку автоклава можна відкривати тільки після вимкнення апарата, відкриття пароповітряного крана, розташованого в кришці, і лише коли тиск всередині судини впаде до нуля. Ослаблення відкидних гвинтів кришки необхідно також виконувати в тому ж порядку – «хрест-навхрест».
3.35. При експлуатації холодильного обладнання:
3.36. Необхідно виключити використання холодильного обладнання, в наступних випадках:
3.37. З метою запобігання попадання в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин, слід дотримуватися технологічних процесів приготування кулінарної продукції, просіювання борошна, крохмалю та ін. виконувати на спеціально обладнаних робочих місцях.
3.38. Слід стежити за тим, щоб дверцята робочої камери жарочної шафи в закритому положенні дуже щільно прилягали до країв дверного отвору, тиск і температура в теплових апаратах не були вище допустимих меж, зазначених в інструкціях з експлуатації. Слід стежити за наявністю тяги в камері згоряння газовикористовуючої установки і показаннями манометрів при використанні обладнання, яке працює під тиском.
3.39. З огляду на вигляд і консистенцію нарізаного продукту, необхідно використовувати різні ножі кухарської трійки, а для фігурної нарізки овочів-користуватися спеціальними карбувальними ножами.
3.40. Під час роботи з машиною для нарізання гастрономічних продуктів важливо дотримуватися таких заходів безпеки:
3.41. Нарізати ріпчасту цибулю необхідно в витяжній шафі.
3.42. Настільні важільні ваги повинні бути в стійкому положенні і обов'язково повинні виставлятися за рівнем. Працюючи з важільними вагами, гирі, з метою уникнення їх падіння, слід розташовувати ближче до середини гирьового майданчика. Не потрібно брати гирі мокрими або замасленими руками, гирі також повинні бути сухими.
3.43. Під час роботи на роздачі слід:
3.44. При використанні електромеханічного обладнання слід:
3.45. При використанні електромеханічного обладнання неприпустимо:
3.46. З метою уникнення ураження електрострумом, або виходу з ладу електричних установок слід виконувати такі заходи електробезпеки:
3.47. У разі виникнення несправностей при роботі електричного обладнання необхідно знеструмити його і доповісти про це безпосередньому керівнику.
3.48. Для відкриття тари слід користуватися спеціально призначеним інструментом (кліщами, сбойниками, консервними ножами тощо), не можна виконувати ці роботи випадковими предметами або інструментом з задирками.
3.49. Переносити продукти, сировину, напівфабрикати слід тільки в справній тарі. Не слід заповнювати тару більше її номінальної маси (брутто).
3.50. Неприпустимо користуватися для сидіння випадковими предметами (ящиками, бочками і т. п.) і обладнанням.
3.51. При приготуванні миючих та дезінфікуючих розчинів:
3.52. Під час роботи із застосуванням різного виду обладнання слід дотримуватися всіх заходів безпеки, наведених в експлуатаційній документації підприємства – виробника обладнання.
3.53. Про будь-які виявлені і виниклі в процесі роботи недооліки слід вчасно доповісти своєму безпосередньому керівнику.
4.1. Завершуючи роботу на харчоблоці (кухні) ДНЗ, слід відключити і надійно знеструмити електричне нагрівальне і електромеханічне обладнання, вимкнувши його з електромережі за допомогою рубильника або пристрою, його замінюючого і запобігаючого випадковому пуску. Перед виключенням з електромережі заздалегідь вимкнути всі конфорки і шафу електричної плити.
4.2. Необхідно розібрати, очистити, вимити та провести санітарну обробку обладнання: механічного – після повної зупинки електричного приводу, рухомих і обертових частин з інерційним ходом, а теплового – після повного охолодження нагрітих поверхонь.
4.3. Під час розбирання, очищення, миття, санітарної обробки і складання виконавчих механізмів з метою уникнення порізу рук слід дотримуватися особливої обережності.
4.4. Неприпустимо охолоджувати водою нагріті поверхні, електричні плити, чаші електричної сковороди та іншого теплового обладнання.
4.5. Марміти для других страв відключити від мережі і при вийнятому поплавковому пристрої добре помити піддон, парогенератор і мармітніці, вставити поплавковий пристрій на місце, парогенератор наповнити водою.
4.6. Закрити вентилі (крани) на трубопроводах газу, пари, холодної та гарячої води. Після вимкнення газовикористовуючих установок зняти накидні ключі з пробкових кранів.
4.7. Навести порядок на робочому місці, інструменти, пристосування, інвентар прибрати в спеціально призначені місця. Не прибирати сміття, відходи руками, користуватися для цього щітками, совками та іншими пристосуваннями.
4.8. Прибрати санітарний одяг і взуття у відведені для цього місця.
4.9. Вимити з милом руки, по можливості прийняти душ.
4.10. Доповісти своєму безпосередньому керівнику про будь-які несправності, які виникли під час роботи, і вжити всіх необхідних заходів щодо їх усунення.
5.1. До аварії або нещасного випадку на харчоблоці ДНЗ можуть призвести такі ситуації:
5.2. Якщо виникли поломки обладнання, слід припинити роботу, зупинити устаткування за допомогою натискання кнопки «Стоп» і, вимкнувши електроживлення відключенням автоматичного вимикача, інших комутаційних пристроїв або від'єднавши вилки розетки, виключити подачу до нього електричної енергії (газу), води, сировини, продукту та ін
5.3. Обладнання слід зупинити при наступних ситуаціях:
5.4. Робота електронагрівального обладнання, що працює під тиском, повинна бути негайно припинена, якщо:
5.5. У разі напруги («б'є струмом») на корпусі обладнання, кожусі пускорегулювальної апаратури, появі стороннього шуму, запаху палаючої ізоляції, мимовільної зупинки або неправильної дії механізмів та елементів обладнання його слід зупинити (вимкнути) за допомогою кнопки «Стоп» (вимикачем) і вимкнути від електромережі за допомогою пускового пристрою. Доповісти про подію безпосередньому або вищестоящому керівнику, якщо необхідно - викликати представників аварійної та (або) технічної служб.
5.6.При пожежі на харчоблоці (кухні) ДНЗ:
5.7. В інших аварійних ситуаціях (поломки систем водопостачання, каналізації, опалення, вентиляції та ін), що створюють перешкоди виконанню технологічних операцій, зупинити роботу і доповісти про це керівникові структурного підрозділу, а в разі його відсутності адміністрації закладу.
5.8. Якщо під час роботи відбулося забруднення робочого місця жирами або порошкоподібними речовинами (борошном, крохмалем і т. п.), роботу припинити до очищення від забруднюючих речовин.
5.9. Вилитий на підлогу жир слід прибрати за допомогою дрантя або інших поглинаючих жир матеріалів. Забруднене місце необхідно помити нагрітим (не більше 50̊ С) розчином кальцинованої соди і добре витерти насухо, використане ганчір'я прибрати в металевий ящик з щільною кришкою.
5.10. Якщо потрапила в очі сода, миючі речовини (або їх розчини) потрібно негайно промити очі великою кількістю проточної води і звернутися за медичною допомогою.
5.11. При загорянні жиру не можна заливати його водою. Слід припинити його нагрівання і накрити кришкою або іншим предметом (щільною тканиною), що перешкоджає проникненню повітря в область горіння.
5.12.При нещасному випадку (травмі) на харчоблоці ДНЗ слід:
5.13. Починати роботу персонал може після ліквідації аварійної ситуації з дозволу завідувача виробництвом (шеф-кухаря) харчоблоку дошкільного навчального закладу.
УЗГОДЖЕНО:
Керівник (спеціаліст)
служби охорони праці закладу
З інструкцією ознайомлений (а)
«___»___________20___р.
_____________________
(підпис)
_____________________
(підпис)
_____________________
(підпис)
_______________________
(прізвище, ініціали)
_______________________
(прізвище, ініціали)
_______________________
(прізвище, ініціали)