1. Загальні положення

1.1. Інструкція з охорони праці для старшого кухаря шкільної їдальні розроблена відповідно до Закону України «Про охорону праці» (Постанова ВР України від 14.10.1992 № 2694-XII) в редакції від 20.01.2018р, на основі «Положення про розробку інструкцій з охорони праці», затвердженого Наказом Комітету по нагляду за охороною праці Міністерства праці та соціальної політики України від 29 січня 1998 року № 9 в редакції від 1 вересня 2017 року, з урахуванням «Державних санітарних правил і норм влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу» ДСанПіН 5.5.2.008-01, затверджених постановою Головного санітарного лікаря України від 14.08.2001 р. № 63.
1.2. До роботи старшим кухарем харчоблоку шкільної їдальні допускаються особи не молодше 18 років, що мають середню професійну освіту, пройшли медичний огляд, вступний та первинний інструктаж з охорони праці, перевірку знань по основній професії, не мають протипоказань за станом здоров'я.
1.3. Даний локальний акт встановлює вимоги охорони праці перед початком, під час та по закінченню роботи працівника, який виконує обов'язки старшого кухаря на харчоблоці їдальні школи, а також порядок його дій і вимоги з охорони праці в аварійних ситуаціях.
1.4. Старший кухар їдальні навчального закладу повинен мати особисту медичну книжку встановленого зразка, в яку внесено результати медичних обстежень і лабораторних досліджень, відомості про щеплення, перенесених інфекційних захворюваннях і про проходження професійної гігієнічної підготовки і атестації, допуск до роботи.
1.5.Старший кухар у своїй роботі повинен:

• дотримуватися вимог правил внутрішнього трудового розпорядку;
• виконувати встановлені режими праці та відпочинку (згідно з графіком роботи);
• виконувати вимоги особистої гігієни, підтримувати чистоту на робочому місці.
• виконувати вимоги посадової інструкції старшого кухаря в загальноосвітньому закладі.

1.6. Під час виконання роботи на старшого кухаря можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори:

• рухомі частини електромеханічного обладнання, підвищена температура поверхонь обладнання, котлів з їжею, кулінарних продуктів;
• занадто низька температура поверхонь холодильного обладнання, напівфабрикатів;
• занадто висока температура повітря робочої зони;
• вологість повітря, що перевищує норми;
• підвищене значення напруги в електричному ланцюзі;
• низький рівень освітленості в робочій зоні;
• завищений рівень інфрачервоної радіації;
• гострі кромки, задирки і нерівності поверхонь обладнання, інструменту, інвентарю;
• шкідливі речовини в повітрі робочої зони;
• фізичні, нервово-психічні перевантаження.

1.7. Старший кухар в загальноосвітньому закладі забезпечується наступним спецодягом: халат бавовняний, косинка або ковпак, фартух бавовняний і клейонковий.
1.8. В будівлі харчоблоку школи повинна знаходитися медична аптечка з необхідним набором медикаментів і перев'язувальних засобів.
1.9. Старший кухар повинен негайно повідомляти завідувачу виробництвом (шеф-кухарю) про будь-яку ситуацію, що загрожує життю і здоров'ю людей; про кожний виниклий на виробництві нещасний випадок, про погіршення стану свого здоров'я, виникнення ознак гострого захворювання.
1.10. Старшому кухареві харчоблоку школи необхідно:

• здавати верхній одяг, особисті речі в гардероб;
• перед початком і в процесі роботи ретельно мити руки з милом, міняти спецодяг кожен день і (або) у міру її забруднення;
• збирати волосся під ковпак;
• після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
• під час виконання робіт не надягати ювелірні прикраси, годинник; коротко обрізати нігті;
• не залишати робоче місце без нагляду під час приготування страв.

1.11. Не допускається перебувати на робочому місці у стані алкогольного або наркотичного сп'яніння, викликаному вживанням наркотичних засобів, психотропних або токсичних речовин. Забороняється розпивати спиртні напої, вживати наркотичні засоби, психотропні чи токсичні речовини на робочому місці або в робочий час, курити в не призначених для цього місцях.
1.12. Працівник, який допустив порушення вимог і норм охорони праці на харчоблоці, положень цієї інструкції з охорони праці для старшого кухаря несе відповідальність згідно з чинним законодавством України.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Перед початком роботи старшому кухареві шкільної їдальні слід:

• ретельно вимити руки з милом;
• надіти головний убір, спецодяг, застебнути його на гудзики, не допускаючи звиваючих кінців одягу;
• перевірити за допомогою зовнішнього огляду справність обладнання, засобів захисту;
• звірити наявність і оцінити справність інструментів (ножі, дошки обробні), пристосувань, обладнання та інвентарю;
• візуально оглянути приміщення і пристосування на предмет відсутності оголених проводів;
• перевірити наявність на місцях діелектричних килимків;
• включити витяжну вентиляцію;
• оцінити візуально стан підлог (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості, відкритих трапів);
• перевірити стійкість виробничого столу, стелажів, надійність кріплення обладнання до фундаментів і підставкам;
• перевірити достатність встановленого освітлення робочої зони;
• оцінити надійність закриття всіх струмоведучих і пускових пристроїв, перевірити відсутність сторонніх предметів всередині і навколо використовуваного в роботі електрообладнання;
• перевірити шляхом зовнішнього огляду, наявність і цілісність захисних поручнів, відсутність тріщин на поверхні секцій плит;
• перевірити наявність і надійність заземлюючих з'єднань (відсутність обривів, міцність контактів);
• не приступати до роботи при відсутності або сумніві в надійності виконаного заземлення;
• перевірити наявність, справність, правильну установку і надійне кріплення огорожі рухомих частин (зубчастих, ланцюгових передач, з'єднувальних муфт і т. п.), нагрівальних поверхонь обладнання;
• перевірити наявність і справність контрольно-вимірювальних приладів, а також приладів безпеки, регулювання і автоматики (наявність клейма або пломби, терміни таврування приладів, знаходження стрілки манометра на нульовій позначці, цілісність скла і т. д.);
• перевірити працездатність пускорегулювальної апаратури, що включається обладнання (пускачів, пакетних перемикачів, рубильників, штепсельних роз'ємів, кінцевих перемикачів і т. д.);
• переконатися в наявності води у водопровідній мережі.

2.2. Не використовувати на одязі шпильки, голки, неприпустимо тримати в кишенях гострі, крихкі предмети.
2.3. Обробні дошки, лопатки, полотна ножів слід містити чистими, гладкими, без тріщин і задирок; рукоятки ножів - щільно насадженими.
2.4. Якісно встановити і закріпити пересувне (переносне) обладнання на виробничому столі, підставці, на робочих місцях кухарів та інших працівників. Зручно і стійко розмістити запаси сировини і напівфабрикатів.
2.5. Виконати необхідну обробку обладнання, правильно встановити і надійно закріпити знімні деталі та механізми.
2.6. Перед включенням електроплити переконатися в наявності піддону під блоком конфорок і подового листа в камері жарочної шафи, оцінити стан жарочної поверхні. Переконатися, що перемикач конфорок і духовки знаходяться в нульовому положенні.
2.7. Перед включенням харчоварильного електричного котла:

• відкрити кришку котла і переконатися в чистоті варильного судини, наявності встановленого фільтра в зливному отворі і відбивача на клапані кришки, а також рівень води в пароводяній сорочці з контрольного крана;
• натисканням на рукоятку важеля зробити «підрив» запобіжного клапана (зміщення його відносного сідла);
• правильно виставити межі регулювання тиску в пароводяній сорочці котла електроконтактним манометром;
• варильну посудину неперекидного котла заповнити так, щоб рівень рідини був на 10-15 см нижче верхньої кромки;
• після завантаження продуктів і заливки води в варильну посудину слід оцінити справну роботу клапана на кришці, повернувши його ручку два-три рази навколо осі;
• відкрити повітряний кран запобіжного клапана, а при його відсутності – кран наповнювальної воронки, і тримати відкритим до моменту появи пари; після розігріву сорочки котла повітряний клапан слід закрити кран воронки);
• закрити кришку котла, затягнути в два прийоми накидні важелі герметизованої кришки спочатку до зіткнення з кришкою, потім до відмови в послідовності: передні, середні, задні.

2.8. Перед початком експлуатації електросковороди:

• перевірити зручність і легкість відкривання відкидної кришки, а також її фіксацію в будь-якому положенні;
• переконатися в тому, що поверхня електричної сковороди чиста і не мокра, в іншому випадку слід обов'язково витерти насухо;
• масло на поверхню сковороди слід обережно вливати при невеликій температурі розігріву – в іншому випадку, можливо, його загоряння;
• перевірити справність іншого застосовуваного обладнання.

2.9. При експлуатації електричних, жарильних, пекарних шаф, ваг, м'ясорубки дотримуватися вимог безпеки, викладені у відповідних типових інструкціях з охорони праці.
2.10. Про всі виявлені несправності обладнання, інвентарю, електропроводки та інші неполадки слід негайно повідомляти завідувачу виробництвом (шеф-кухарю) і приступити до роботи тільки після їх усунення.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Здійснює контроль за дотриманням кухарями вимог інструкцій з охорони праці.
3.2. Виконувати тільки ту роботу, за якою успішно пройдено навчання, не доручати виконання своєї роботи ненавченим або стороннім особам.
3.3. Обладнання, інструменти, пристосування використовувати тільки для тих робіт, для яких вони призначені.
3.4. Перед включенням електричних приладів необхідно стояти на діелектричному килимку.
3.5. Дотримуватися особливої обережності при роботі з ножем. Користуватися гострими ножами на маркувальних обробних дошках.
3.6. При роботі з м'ясорубкою проштовхувати м'ясо в м'ясорубку за допомогою спеціальних штовхачів.
3.7. Дотримуватися обережності при роботі з ручними тертками.
3.8. Бути обережними при роботі з гарячою їжею, користуватися прихватками, кришку відкривати на себе. Виконувати вимоги безпечного переміщення в приміщенні і на території харчоблоку школи, користуватися тільки встановленими проходами.
3.9. Підтримувати на робочому місці чистоту, своєчасно прибирати з підлоги випадково розсипані і розлиті продукти, жири, воду і т. д.
3.10. Не захаращувати проходи між обладнанням, столами, стелажами, штабелями, проходи до пультів управління, рубильників, шляхи евакуації та інші проходи порожньою тарою, інвентарем, зайвими запасами сировини і т. д.
3.11. Використовувати в роботі засоби для захисту рук (прихватки) для захисту від зіткнення з гарячими поверхнями інвентарю та кухонного посуду (ручки наплитних котлів, листи).
3.12. Вентилі, крани на трубопроводах слід відкривати повільно, без ривків і великих зусиль. Неприпустимо застосовувати для цих цілей молотки, гайкові ключі та інші інструменти.
3.13. Застосовувати для розкриття тари спеціально призначений інструмент, не проводити ці роботи випадковими предметами або несправними інструментами.
3.14. Переміщати ємність з гарячою їжею, наповнену не більше ніж на ¾ його обсягу удвох з використанням сухих рушників. Кришка ємності при цьому повинна бути знята.
3.15. Застосовувати спеціальні інвентарні підставки при необхідності установки дек та інших ємностей, не допускається застосовувати випадкові предмети і несправні підставки.
3.16. Переміщати продукти, сировину слід в справній тарі, не перевантажувати її понад допустимої маси брутто.
3.17. Не застосовувати в якості сидіння випадкові предмети і обладнання.
3.18. При виконанні робіт з ножем старшому кухареві харчоблоку школи необхідно дотримуватися крайньої обережності, оберігаючи руки від можливих порізів. При перервах в роботі прибирати його в спеціально відведене місце, не переносити ніж гострим кінцем до себе.
3.19. Під час роботи з ножем старшому кухареві не дозволяється:

• застосовувати ножі з неміцно закріпленими полотнами, рукоятками, що мають задирки, з затупленими лезами;
• виконувати різкі рухи;
• нарізати сировину і продукти на вазі;
• виконувати перевірку гостроти леза рукою:
• залишати ніж без уваги на столі або в іншому місці;
• спиратися на мусат при правці ножа, правити ніж об мусат слід осторонь від інших працівників;
• при нарізці моноліту масла за допомогою струни не тягнути за струну руками.

3.20. В цілях недопущення потрапляння шкідливих речовин у повітря виробничого приміщення харчоблоку навчального закладу необхідно дотримуватися технологічних процесів приготування кулінарної продукції; операції з просіювання борошна, крохмалю та ін проводити на спеціально пристосованих місцях.
3.21. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання старшому кухареві школи слід:

• максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит і вчасно вимикати секції або перемикати їх на меншу потужність;
• не допускати включення електроконфорок на максимальну і середню потужність навантаження.

3.22. Уникати потрапляння рідини на нагріті конфорки електроплит, наплитний посуд слід заповнювати не більше ніж на 80% об'єму.
3.23. Неприпустимо перевищувати тиск і температуру в теплових апаратах вище меж, зазначених в інструкціях з експлуатації.
3.24. Розташовуватися на безпечній відстані при відкриванні дверцят камери жарильної або пекарної шафи з метою запобігання від опіків.
3.25. Ставити і знімати листи з напівфабрикатами слід в рукавицях або за допомогою прихваток.
3.26. Встановлювати ємності і посуд на плиту, що має рівну поверхню, бортики.
3.27. Викладати напівфабрикати на гарячі сковороди і листи рухом від себе, виконувати пересування посуду по поверхні плити обережно, без різких рухів, відкривати кришки наплитной посуду з гарячою їжею обережно, рухом на себе.
3.28. Старшому кухареві харчоблоку школи не допускається застосування каструль і іншого кухонного приладдя, що має будь-яку деформацію, неміцно закріплені ручки, тріщини, відколи.
3.29. Перед початком переміщення ємності з гарячою їжею слід переконатися у відсутності сторонніх предметів і слизькість підлоги на всьому шляху її транспортування; при необхідності слід вимагати прибирання підлоги. Повідомляти про початок переміщення ємності всіх оточуючих. Неприпустимо заповнювати тару більш ніж на ¾ об'єму, притискати ємність з гарячою їжею до себе, тримати в руках ніж або інший небезпечний інструмент.
3.30. Знімати котел з плити слід без ривків, удвох, застосовуючи сухий рушник або рукавиці.
3.31. Застосовувати в роботі спеціальні стійкі і міцні підставки для дек і ємностей.
3.32. Виконувати нарізку ріпчастої цибулі при включеній вентиляції.
3.33. Залежно від виду нарізного продукту користуватися ножами, що мають відповідне маркування.
3.34. Контролювати своєчасну утилізацію відходів відповідно до санітарних норм.
3.35. При експлуатації електромеханічного обладнання старшому кухареві в школі необхідно:

• використовувати його тільки для виконання тих робіт, які передбачені інструкцією по його експлуатації;
• перед початком завантаження слід переконатися, що приводний вал обертається в напрямку, вказаному стрілкою на корпусі обладнання;
• включати за допомогою натискання кнопок «Пуск» і «Стоп», тільки сухими руками;
• не допустимо торкатися до струмоведучих частин обладнання, оголених і з пошкодженою ізоляцією дротів;
• слід дотримуватися норм завантаження обладнання;
• видаляти залишки продуктів, очищати обладнання за допомогою дерев'яних лопаток, скребків і т. п.;
• оглядати і усувати виявлену несправність обладнання можна тільки після повної зупинки всіх частин електрообладнання (кнопка «Стоп»), вивішування плаката «Не включати! Працюють люди!".

3.36. Не припустимо:

• поправляти ремені, ланцюги приводу, знімати і встановлювати огорожі під час роботи обладнання;
• перевищувати рівень допустимих швидкостей;
• витягувати або проштовхувати за допомогою рук застряглий продукт;
• пересувати включене в мережу нестандартне обладнання;
• залишати без нагляду працююче обладнання, допускати до роботи на ньому сторонніх або ненавчених осіб;
• складувати на обладнанні інструмент, продукцію, тару.

3.37. У процесі роботи згідно даної інструкції з охорони праці для старшого кухаря школи необхідно пам'ятати і дотримуватися всіх вимог безпеки при поводженні з обладнанням харчоблоку шкільної їдальні.

4. Вимоги безпеки по закінченні роботи

4.1. Вимкнути і надійно знеструмити електроплиту та інші електроприлади, технологічне електрообладнання за допомогою рубильника або пристрою, що його замінює і виключає можливість його випадкового пуску.
4.2. Неприпустимо старшому кухарю харчоблоку школи охолоджувати нагріту поверхню плити та іншого теплового обладнання водою.
4.3. Розібрати, очистити і помити обладнання: механічне – після зупинки рухомих частин з інерційним ходом, теплове – після повного охолодження нагрітих поверхонь. Для прибирання сміття, відходів слід застосовувати щітки, совки та інші пристосування.
4.4. Ретельно очистити робочий стіл, вимити кухонний інвентар.
4.5. Вимкнути витяжну вентиляцію.
4.6. Зняти спецодяг, ретельно вимити руки з милом.
4.7. При наявності будь-яких зауважень в роботі обладнання харчоблоку повідомити завідувачу виробництвом шкільної їдальні (шеф-кухаря).

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1. При виявленні несправності технологічного обладнання на харчоблоці школи: негайно припинити його використання, а також подання до нього електроенергії, води, сировини, продукту і т. д. Повідомити про це заступникові завідувача з адміністративно-господарської частини (завгоспу), вивісити плакат «Не включати» і до усунення несправності не допускати його включення.
5.2. При наявності напруги на контурі електрообладнання, кожусі пускорегулювальної апаратури, появі стороннього шуму, запаху палаючої ізоляції, мимовільної зупинки або неправильної дії механізмів та елементів обладнання його роботу необхідно зупинити кнопкою вимикача «Стоп» і відключити від електромережі за допомогою пускового пристрою. Проінформувати про це завідувача виробництвом (шеф-кухаря), вивісити плакат «Не включати» і до усунення несправності не допускати його включення.
5.3. В аварійній обстановці слід донести інформацію про небезпеку до всіх оточуючих. Повідомити завідувачу виробництвом (шеф-кухарю), заступнику директора з АГЧ про те, що трапилося і діяти відповідно до Інструкції з охорони праці для старшого кухаря харчоблоку шкільної їдальні і планом ліквідації аварії.
5.4. Якщо під час проведення робіт відбулося забруднення робочого місця жирами або сипучими речовинами, роботу припинити до видалення забруднюючих речовин.
5.5. При отриманні травми слід невідкладно надати першу допомогу потерпілому, викликати на місце медичного працівника школи або транспортувати потерпілого в медичний пункт, при необхідності, викликати «швидку медичну допомогу», сповістити про подію директору навчального закладу (при відсутності – іншій посадовій особі).
5.6. У разі виникнення пожежі необхідно евакуювати людей з харчоблоку шкільній їдальні, вимкнути за допомогою рубильників подачу електроенергії на електрообладнання, повідомити завідувачу виробництвом (шеф-кухаря), викликати пожежну службу за телефоном 101 і, при відсутності явної загрози життю, здійснити гасіння осередка загоряння первинними засобами пожежогасіння.
5.7. При аварії (прориві) в системі опалення, водопостачання, каналізації необхідно вивести працівників харчоблоку з приміщення, по можливості перекрити вентилі, повідомити про подію завідувачу виробництвом та заступнику директора з адміністративно-господарської частини навчального закладу.